Insalata di fagiolini, patate e moscardini

Perchè?

Un abbinamento classico, in versione fresca e di mare.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti più qualche ora per il raffreddamento, tutto può essere fatto in anticipo 

Costo a persona: circa 2,5 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la pulizia dei moscardini, che può essere fatta dal pescivendolo. 
Ingredienti difficili da reperire: nessuno 
Strumenti da cucina inusuali: il rigalimoni, sostituibile con un coltello affilato, richiederà solo più tempo 

Ingredienti per 4 persone 

Se come secondo, come antipasti dimezzare le dosi
1 kg di moscardini

1 kg di fagiolini 
4 patate di medie dimensioni

2 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo
una carota
un gambo di sedano
un porro
la buccia di un quarto di limone bio
uno scalogno
una acciuga sotto sale disliscata
una bottiglia di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale

pepe bianco (meglio se macinato al momento)

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 

1. Mettere a bollire in una pentola alta la bottiglia di vino (meno due bicchieri: uno servirà dopo e uno per il cuoco, se il vino è buono), altrettanta acqua, la carota, il porro, il gambo di sedano, i gambi del mazzetto di prezzemolo (tenere le foglie!), qualche bacca di pepe bianco e sale.

2. Pulire i moscardini, svuotando le pance, rimuovendo la pelle esterna e togliendo l'uncino della bocca.

3. Quando il brodo vegetale bolle, immergere piano i moscardini tenendoli per la testa, così che i tentacoli si arriccino. Dovranno sobbollire finché abbastanza morbidi quando punti con una forchetta (20/30 minuti). Una volta cotti, scolarli dal brodo (che va tenuto) e lasciarli raffreddare. Tagliare i moscardini a pezzi e metterli in una scatola in plastica chiusa a profumare con uno spicchio d'aglio e condendoli con sale, pepe bianco e olio.

4. Mentre i moscardini cuociono, cimare e lavare i fagiolini e cuocerli al vapore AL DENTE. Quando sono cotti, ma ancora croccanti, immergerli in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio. Manterranno così colore e croccantezza.

5. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi.

6. Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere leggermente, assieme all'acciuga e a un filo di olio in un pentolino alto. Aggiungere le patate a pezzetti. Sfumare con il bicchiere di vino bianco e aggiungere poi abbondante brodo dei moscardini filtrato. Cuocere circa 15 minuti (dipende dalla dimensione dei pezzi di patata) e frullare a lungo il tutto con un minipimer. Lasciare raffreddare, poi aggiungere qualche cucchiaio di olio e rifrullare in modo che la crema sia liscia.

7. Sbollentare rapidamente le foglie del prezzemolo in acqua bollente e immergerle in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio, così che mantengano il loro colore. Frullare le foglie sbollentate (in un frullatore a bicchiere alto), con qualche cubetto di ghiacchio e olio. Per addensare la salsa, se servisse, aggiungere un cucchiaino di crema di patate.

Operazioni da fare al momento
8. Condire i fagiolini con sale e olio extravergine di oliva.

Impiattamento 
9. Versare la crema di patate sui piatti e dare un piccolo colpo a mano aperta sotto ai piatti, così da farla distribuire uniformemente.
10. Disporre i fagiolini  conditi sulla crema di patate allineandoli parallelamente tra loro. Condire i fagiolini con un paio di cucchiai di salsa di prezzemolo (perché coperta dai moscardini), che non sarà visibile, ma contribuirà a dare profumo al piatto.
11. Disporre l'insalata di moscardini sui fagiolini.
12. Condire infine il tutto con qualche goccia della salsa di prezzemolo e con una macinata di pepe bianco.

Parole chiave: secondi pesce, antipasti pesce, moscardini