Risotto zucchine e rana pescatrice con bacon e salsa all'arancia

Perchè?

Un pesce dal sapore delicato, la cui morbida dolcezza viene esaltata dal salato croccante della pancetta. ingentilisce il tutto l'inatteso profumo d'arancia della salsa, la componente grassa e voluttuosa di un piatto piuttosto leggero.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti, 30 dei quali sono per operazioni che possono essere fatte in anticipo 

Costo a persona: circa 3 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la fase in cui si sta ultimando la cottura del risotto e si stabbo preparando gli ingredienti di guarnizione per il piatto.
Ingredienti difficili da reperire: nessuno.
Strumenti da cucina inusuali: il rigalimoni, sostituibile con un coltello affilato, richiederà solo più tempo; lo squeezer per la salsa, che si può sostituire con un cucchiaino e pazienza. 

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

500 g di rana pescatrice (due pesci piccoli per intendersi)
dieci piccole zucchine

tre fette di pancetta affumicata tagliata a coltello, ma sottile
due arance biologiche
due bicchieri di vino bianco
un pezzo di radice di zenzero fresca
olio extra vergine di oliva
brodo di pesce
due spicchi d’aglio
sale

pepe bianco (meglio se macinato al momento)

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare le zucchine, togliendo il centro bianco, da tagliare a cubi, e l'esterno verde da preparare invece in una brunoise (vedi la foto). 


Salare la brunoise di zucchine e mettere da parte. Salvare qualche parte dell'esterno verde delle zucchine, da  usare come decorazione.
2. Preparare la rana pescatrice: trarre dai filetti dei bocconi, da ungere con olio e mettere da parte, e tritare i ritagli. Salare il trito di ritagli e metterlo da parte.
3. Separare il grasso della pancetta dalla parte magra, che va tritata a mirepoix (quindi a pezzi piccolissimi, quanto un chicco di riso).
4. Preparare la salsa all'arancia. In un pentolino, tostare due spicchi d'aglio con un cucchiaio d'olio e poi aggiungere la parte grassa della pancetta. Aggiungere quindi i cubi del bianco interno delle zucchine e dell'acqua. Fare sobbollire. Quando le zucchine sono ammorbidite, aggiungere la buccia dell'arancia grattuggiata e il succo dell'arancia stessa. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale. Passare al setaccio, così da avere una salsa vellutata, che si può mettere da parte e scaldare all'occorrenza.
5. In un mixer mettere la radice di zenzero sbucciata con un bicchiere d'acqua, frullarla a lungo e mettere poi a colare l''acqua in un passino.

Operazioni da fare al momento 

6. Soffriggere uno spicchio d'aglio intero in due bicchieri d'olio e poi tostarvi il riso.

7. Sfumare con il vino bianco e togliere l'aglio.

8. Cuocere il risotto aggiungendo il brodo di pesce, un mestolo alla volta.

9. A metà cottura, aggiungere le zucchine e il trito di rana pescatrice. Impiegheranno poco a cuocere, grazie alle piccole dimensioni dei pezzi.

10. Mentre il riso finisce di cuocere, scaldare una padella e tostarvi le zucchine lasciate a pezzi grossi per decorare. Tostare rapidamente i bocconi di rana pescatrice e salare. Conservare al caldo. 

11. In un padellino caldo, tostare la mirepoix di pancetta.

12. Scaldare la salsa all'arancia e metterla in uno sqeezer.

13. Mantecare il risotto con un bicchiere di acqua di zenzero, due cucchiai olio d'oliva e un pizzico di pepe bianco.

Impiattamento 

14. Aiutandosi con un coppapasta, mettere nel piatto il risotto.

15. Poggiare sul riso i bocconi di rana pescatrice tostati.

16. Disseminare il tortino di risotto ed il piatto con le gocce di salsa all'arancia.

17. Cospargere con la pancetta tostata.

18. Decorare con le zucchine tostate.

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Spaghetti con alici, pane e burro 

Perché?

Pane, burro e alici: un classico. Trasformato qui in condimento per spaghetti con le alici, un altro piatto classico. Croccantezza e profumo del pane tostato con un sentore di capperi, voluttuosa base dolce degli spaghetti al burro e la sapidità delle alici, che resta a lungo in bocca. La semplicità basta se gli ingredienti sono all'altezza e sbagliare è davvero difficile.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 30 minuti (compresa la preparazione delle alici)

Costo a persona: circa un 1 euro Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno 
Ingredienti difficili da reperire: nessuno. Il piatto è semplicissimo, tutto si gioca su pochissime attenzioni nella cottura delle alici e, soprattutto, nella qualità di ciascun ingrediente. Anche le componenti più "umili" sono decisive: gli spaghetti,il burro, il pane... Se non si ha in casa del buon pane di semola di grano duro raffermo, lo si può prendere fresco e tostare in forno. Non va certo sostituito con pangrattato pronto!
Strumenti da cucina inusuali: nessuno

Ingredienti per 4 persone 

300 g di spaghetti grossi di ottima qualità
4 fette di pane di semola di grano duro raffermo
24 alici
6 cucchiai generosi di olive taggiasche sott’olio
12 capperi sotto sale
qualche foglia di prezzemolo fresco
qualche grano di pepe bianco
un bicchiere di buon vino bianco
un cucchiaio olio extra vergine
100 g di burro di ottima qualità
due spicchi di aglio
sale

Procedimento 
Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Disliscare le alici, l'unica operazione lunga (vedi come fare qui), salare e pepare (dopo aver pestato i grani di pepe bianco) e lasciarle in frigo in un contenitore con il bicchiere di vino bianco.

2. Sciacquare i capperi e asciugarli facendoli tostare leggermente in una padella antiaderente.

3. Frullare in un mixer le fette di pane con i capperi e un cucchiaio generoso di olio d'oliva.

Operazioni da fare al momento 

4. Mentre bolle l'acqua e cuociono gli spaghetti, sfregare un padellino con l'aglio così che le pareti si profumino di aglio. Tostare nel padellino il pane tritato con i capperi; l'olio messo mentre lo si tritava sarà sufficiente. Tenere al caldo.

5. Tritare finemente il prezzemolo.
6. In una padella ampia, sciogliere il burro a fuoco dolce. Un minuto prima di scolare la pasta, versarci le alici con il vino, che contribuirà a mantenere bagnata la pasta, e mescolare delicatamente per pochi secondi. Le alici devono cuocere appena.
7. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere gli spaghetti e il prezzemolo e mescolare delicatamente. Se serve, aggiungere poca acqua di cottura. Il tutto va fatto in fretta, per non asciugare troppo le alici.

Impiattamento  

8. Aiutandosi con un mestolo e un forchettone, preparare quattro nidi di spaghetti e metterli nelle fondine.

9. Aggiungere su ogni piatto le alici rimaste sul fondo della padella.
10. Spolverare con il pane tostato caldo e servire subito.