Tortino di focaccia con cipolla rossa, fonduta di Bitto e aceto balsamico

Perchè?

Cipolla e formaggio, sapori dolci e aromatici che, con il pane della focaccia, satollano la bocca di stimoli gustativi. Il balsamico a ripulire, senza però astringere, anzi aprendo altri echi aromatici.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti (più la preparazione dell'impasto per focaccia, se non si acquista pronta)

Costo a persona:  circa 1 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la cottura dei tortini nel forno, che richiede attenzione (e preparare l'impasto da focaccia, se non si acquista pronto)
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali: una teglia con spazi monoporzioni per i tortini



Ingredienti per 4 persone 

circa 250 g di impasto da focaccia*
una grossa cipolla rossa di Tropea (400 grammi)

100 g di Bitto
un pizzico di zafferano (un quarto di bustina, serve solo per colorare)
60 g di latte intero
un cucchiaio di Parmigiano grattuggiato
2 cucchiai di aceto balsamico di buona qualità (il vero balsamico, non il diluito dei supermercati e non le improponibili glasse pronte)

un bicchiere di aceto di mele (o altro aceto chiaro buono)

3 foglie di alloro
pepe bianco in grani  
pepe nero da macinare al momento  


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare la pasta da focaccia* 
2. Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà in orizzontale e salarla abbondantemente, lasciando che perda parte della sua acqua.
3. Sciacquare le due mezze cipolle, mettere sopra ciascuna una foglia di alloro e cuocere al vapore per 5/8 minuti (deve restare tosta). Buttare l'alloro.
4. Tagliare nuovamente le due mezze cipolle in orizzontale ottenendo 4 fette spesse di cipolla e rimuovere il cuore da queste (mettendolo da parte).
5. Scaldare un pentolino con tre bicchieri d'acqua, mezzo di aceto di mele, una foglia di alloro e 5 grani di pepe bianco. Quando bolle, immergervi i cuori di cipolla e scottarli, non facendoli comunque diventare troppo molli. Togliere e mettere da parte, serviranno come decorazione del piatto.
6. Dividere l'impasto da focaccia in 4 parti.
7. Ungere una teglia con cavità per tortini  monoporzione (diametro 10 cm, altezza 1 cm) e, entro ciascuna cavità, mettere una pallina di impasto, allargarndola poi con le mani fino al bordo.
8. Premere su ciascun disco di pasta gli anelli esterni delle fette di cipolla passata prima al vapore. Pepare con il pepe nero. Si ottiene quanto visibile nell'immagine.
Lasciar lievitare (nel mio caso 6 ore) passando di tanto in tanto ad abbassare il centro del tortino, dove c'è il buco lasciato dal cuore della cipolla, che non vogliamo si riempia di pasta lievitata.






9. Tagliare a dadini il bitto, metterlo assieme al Parmigiano e a un pizzichino di zafferano  in un pentolino alto con il latte. Scaldare mescolando e, quando il formaggio si ammolla, frullare a lungo con il minipimer (attenzione, Tortello Maremmano, attenzione alle pareti della tua cucina!). 
Si ottiene così una fonduta di Bitto, che metteremo poi nei tortini.

Operazioni da fare al momento 
10. Scaldare il forno al massinmo (nel mio caso, un forno a gas a 260°C).
11. Inserire la teglia a metà altezza nel forno per 7 minuti.
12. Poggiare la teglia sul fondo del forno per 4 minuti.
13. Versare in ogni cavità degli anelli di cipolla la fonduta di Bitto.
14. Porre nella parte alta del forno con grill a dorare.

Impiattamento 
15. Mentre i toortini dorano, decorare il piatto a piacere con l'aceto balsamico e le fettine di cuore di cipolla scottate nell'aceto (volendo anche con l'avanzo di fonduta di formaggio).
16. Una volta pronti i tortini, metterli nel piatto e servirli immediatamente.



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* L'impasto da focaccia ottenuto con la pasta madre
  
Io partivo da 50 g di pasta madre, se ne avete di più ed è bella attiva potete passare direttamente al punto d.

a. sciogliere 50 g di pasta madre attiva (nel mio caso rigenerata due giorni prima) non rigenerata con 25 g di acqua appena tiepida e mescolare bene affinchè si formi un liquido uniforme e senza grossi grumi.
b. aggiungere 50 g di farina bianca 00 (quella biologica Coop funziona bene) e mezzo cucchianino di miele.
c. lasciare lievitare per circa 3/4 ore (finchè raddoppia il volume).
d. mettere da parte  30 grammi che serviranno per le future rigenerazioni.
e. risciogliere i 100 g di composto lievitato con 50 g di acqua appena tiepida, mezzo cucchiaino di miele, sale (due pizzichi) e olio extra vergine di oliva (un bel cucchiaio).
f. aggiungere 100 g di farina (20 g di farina bianca 00 Coop e 80 g di farina ad alto contenuto glutinico - io ho usato W260 Garofalo)
g. impastare bene e impiegare subito nella teglia.




Parole chiave: antipasto vegetariano