Risotto al gongorzola con carpaccio di pere e crumble di noci

Perchè?

Al contrasto dolce-salato di pere e gongorzola, aggiungiamo un tocco di freschezza con le pere crude e croccantezza salata e lontanamente amarognola con il crumble di noci.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti

Costo a persona: 2/3 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali:  un pennello da cucina (!), sostituibile comunque con un cucchiaio
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Ingredienti per 4 persone 

3 pere ben mature e una, grossa, non troppo matura

350 g di riso Carnaroli

250 g di Gongorzola

16 gherigli di noci

quattro cucchiai di Parmigiano grattugiato

tre cucchiai di panna fresca

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 foglie di alloro e un mazzetto di prezzemolo
qualche chicco di pepe nero

100 ml di succo di pera

mezzo cucchiaino di zucchero di canna

1 bicchiere di vino bianco

noce moscata

pepe bianco macinato

olio extra vergine di oliva

sale grosso e fino


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare un brodo vegetale con un litro d’acqua, una manciata di sale grosso, carota, sedano, cipolla, una foglia di alloro, prezzemolo e qualche chicco di pepe nero.
2. Pelare e tagliare le tre pere mature a tocchi di circa uno/due cm di lato e saltarli in un padellino antiaderente salandoli leggermente e zuccherandoli con mezzo cucchiaino di zucchero di canna
3. Sciogliere in un pentolino un terzo del Gongorzola con la panna e grattarci un po’ di noce moscata. Tenere la salsa in caldo se la si userà a breve (sennò la si riscalderà poi).
4. Pelare e affettare sottilmente la pera più grossa e meno matura ottenendo un carpaccio di pera. Impilare le fette, incartarle nella pellicola così che non anneriscano.

5. Tritare i gherigli di noce, tostarli in una padella antiaderente e, all’ultimo momento, aggiungere due cucchiai di Parmigiano grattugiato e mescolare. Si ottiene così un grossolano trito di noci avvolte nel formaggio tostato.

Operazioni da fare al momento 
6. Scaldare due cucchiai d’olio, una foglia di alloro e tostare il riso a lungo.

7. Sfumare con il bicchiere di vino bianco.

8. Mestolo dopo mestolo, aggiungere il brodo vegetale, cucinando il riso continuando a mescolare.

9. A metà cottura, aggiungere le pere ripassate in padella.

10. Verso fine cottura, mantecare con il Gongorzola rimanente, i due cucchiai di Parmigiano, buona parte del succo di pera e una macinata di pepe bianco. Aggiustare di sale.
 
Impiattamento  
11. Versare il risotto su un piatto scaldato prima in forno per evitare che si raffreddi subito.

12. Disporre le fette sottili di pera sul piatto, pennellarle con il succo di pera rimanente e spargere sopra il crumble di noci (il succo aiuta a evitare che le noci scivolino sul bordo del piatto).

13. Cospargere infine con la salsa di Gongorzola.

Parole chiave: primo piatto vegetariano risotto pere e gongorzola

Bigoli con ragout di polpo, peperoni caramellati e salsa al basilico

Perchè?

Dolcezza pastosa dei bigoli e del polpo, a cui aggiungere altra dolcezza con i peperoni caramellati al Martini. Il lardo per salare e la salsa di basilico per una nota di freschezza.
 

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (di cui 60 vanno per bollire il polpo)

Costo a persona: 4/5 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno, salvo che si decida di preparare i bigoli in casa (e allora… beh, auguri!)
Ingredienti difficili da reperire: i Bigoli, pasta fresca all’uovo simile a dei grossi spaghettoni, richiedono  un po’ di impegno
Strumenti da cucina inusuali: nessuno
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Ingredienti per 4 persone 

un polpo di circa un chilogrammo già battuto

800 g di bigoli freschi

4 peperoni maturi, 2 rossi e 2 gialli (circa 4 hg)
1 hg di lardo affettato sottile
1 ‎l di vino bianco per cucinare

1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro, 1 foglia di alloro e un mazzetto di prezzemolo
2 bicchieri di Martini

1 mazzetto di basilico fresco

3 spicchi d'aglio

un cucchiaino di capperi dissalati

paprika

olio extra vergine di oliva

qualche cubetto di ghiaccio

sale


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Portare a ebollizione il litro di vino con due litri d’acqua, uno spicchio d’aglio, una manciata di sale grosso, carota, sedano, porro, alloro e prezzemolo. Immergere il polpo lentamente tenendolo per la testa, in modo che i tentacoli si arriccino.
2. Pelare i peperoni con un pelapatate. Tenere le parti grandi e tagliare dei rombi con lati di circa 2 cm. Mettere i ritagli in una ciotola.
3. In una padella larga soffriggere 2 spicchi d’aglio e saltare i rombi di peperone, salarli. Sfumare con un bicchiere di Martini e farlo asciugare, evitando però di cuocere troppo i peperoni, che non devono afflosciarsi. Aggiungere alla fine un po’ di paprika. Mettere da parte, avendo cura di togliere l’aglio.
4. Nella stessa padella, ora vuota, sciogliere le acciughe dissalate, aggiungere i capperi e i ritagli di peperone. Sfumare con il rimanente bicchiere di Martini e cuocere finché i peperoni sono molto morbidi. Spostare il tutto in una ciotola a frullare a lungo, aggiungendo eventualmente acqua per ottenere una salsa liscia.

5. Una volta cotto il polpo (verificare la consistenza con una forchetta) , privarlo della parte più spessa della sua pelle e tagliare i tentacoli a rondelle spesse due cm e la testa a listarelle. Mettere da parte, se a lungo in un contenitore con un po’ della sua acqua.

Operazioni da fare al momento 
6. Mettere a cuocere i bigoli in abbondante acqua salata. 
7. In frullatore ottenere una crema liscia dal basilico con olio d’oliva, un pizzico di sale e ghiaccio

8. In una padella larga, volendo quella già usata in precedenza, saltare i bigoli (lasciati piuttosto bagnati) con il polpo e aggiungere metà della salsa di peperoni. Mescolare bene.
 
Impiattamento  
9. Decorare ‎il piatto disegnandolo abbondantemente con la salsa di peperoni e con la salsa di basilico e posizionare i bigoli al centro del piatto.‎ Aggiungere un filo d'olio a crudo.

Parole chiave: primo piatto pesce

Faraona ripiena di porcini e taragna con salsa al Cheddar

Perchè?
 
Polenta funghi e formaggio sono un abbinamento che non chiede spiegazioni. E allora siano questi sapori al loro massimo: Taragna, porcini e la formaggiosità massima del Cheddar. La faraona perchè, tra le carni, è poco usata ma infinitamente più interessante del pollo e del vitello.




Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (più 20 minuti per disossare la faraona se non la si compra già disossata)
meglio preparare la polenta qualche ora prima di usarla per farcire la faraona

Costo a persona: 6 euro (se si usano porcini freschi di buona qualità)
Passaggi impegnativi della ricetta: la disossatura della faraona (appaltabile al macellaio) e la chiusura del rotolo evitando che il ripieno esca
Ingredienti difficili da reperire: il Cheddar, sostituibile con formaggio Fontina; i funghi porcini freschi, sostituibili però anche con quelli congelati 
Strumenti da cucina inusuali: un metro di spago da cucina

Ingredienti per 4 persone 

una faraona di circa un chilogrammocirca 70 g di farina taragna per polenta
4 porcini di medie dimensioni  (circa 4 hg)
1 hg di lardo affettato sottile
1 hg di Cheddar 
2 bicchieri di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato

1 cucchiaino di prezzemolo fresco tritato

due spicchi d'aglio

timo fresco

noce moscata

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare la polenta: far bollire 30 cl di acqua con mezzo cucchiaino di sale grosso, versare la farina a pioggia e, nel mentre, mescolare così da evitare che si formino grumi. Cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, la polenta sarà molto densa ma va bene così.
2. Pulire i funghi e separare i gambi, da tritare grossolanamente, dalle teste, da tenere invece a parte.
3. In una padella, saltare il trito di gambi con i due spicchi d'aglio, un po' d'olio e qualche rametto di timo fresco.
4. Disossare la faraona, seguendo passo passo le istruzioni che si trovano qui

5. Salare abbondantemente l'interno della faraona.

6. Mettere all'interno della faraona le fette di lardo affettato, come nella foto, così che ammorbidisca la carne della faraona quando la cucineremo.

7. Frullare la polenta con un bicchiere di latte, il parmigiano, il prezzemolo e una macinata di pepe nero. Aggiustare di sale.

8. Completare la preparazione del ripieno unendo i gambi di porcino saltati in padella (rimuovere gli spicchi d'aglio e i rametti di timo).

9. Spalmare quindi il ripieno di polenta e funghi all'interno della faraona, lasciando qualche centimetro libero attorno ai bordi, così da agevolare la chiusura della faraona.
10. Arrotolare la faraona, facendo attenzione che si chiuda bene. Passare quindi lo spago da cucina attorno alla faraona legandola non troppo stretta. Infatti, cucinando tenderà a gonfiarsi e la pressione potrebbe fare uscire poi la polenta dall'interno della  faraona.
11. Salare e pepare l'esterno della faraona e ungerla leggermente.


Operazioni da fare al momento
12. Infornare la faraona a 280°C per circa un'ora, rigirandola spesso e, nella parte finale della cottura, attivando la ventilazione e il grill così da dorare l'esterno. Attenzione a non fare asciugare troppo l'arrosto, che non ha un interno da cuocere.
13. Mentre la faraona finisce di cuocere, sciogliere il Cheddar in un bicchiere di latte, frullare con un mixer, aggiungere la noce moscata e lasciare asciugare la salsa finchè diviene abbastanza densa.
14. Tagliare quindi a spicchi grossolani le teste dei funghi.
15. Lasciare la faraona una decina di minuti nel forno spento, così che l'arrosto si rassodi e, nel frattempo, saltarle le teste dei funghi in padella con olio, timo, aglio e sale. Nel forno, mettere anche i piatti, così che si riscaldino e non raffreddino poi la faraona.

Impiattamento 
16. Affettare l'arrosto e disporre al centro del piatto una fetta spessa di arrosto di faraona, aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di Cheddar e i porcini saltati. Decorare con un rametto di timo e servire.



Parole chiave: secondo pitatto funghi