Faraona ripiena di porcini e taragna con salsa al Cheddar

Perchè?
 
Polenta funghi e formaggio sono un abbinamento che non chiede spiegazioni. E allora siano questi sapori al loro massimo: Taragna, porcini e la formaggiosità massima del Cheddar. La faraona perchè, tra le carni, è poco usata ma infinitamente più interessante del pollo e del vitello.




Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (più 20 minuti per disossare la faraona se non la si compra già disossata)
meglio preparare la polenta qualche ora prima di usarla per farcire la faraona

Costo a persona: 6 euro (se si usano porcini freschi di buona qualità)
Passaggi impegnativi della ricetta: la disossatura della faraona (appaltabile al macellaio) e la chiusura del rotolo evitando che il ripieno esca
Ingredienti difficili da reperire: il Cheddar, sostituibile con formaggio Fontina; i funghi porcini freschi, sostituibili però anche con quelli congelati 
Strumenti da cucina inusuali: un metro di spago da cucina

Ingredienti per 4 persone 

una faraona di circa un chilogrammocirca 70 g di farina taragna per polenta
4 porcini di medie dimensioni  (circa 4 hg)
1 hg di lardo affettato sottile
1 hg di Cheddar 
2 bicchieri di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato

1 cucchiaino di prezzemolo fresco tritato

due spicchi d'aglio

timo fresco

noce moscata

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare la polenta: far bollire 30 cl di acqua con mezzo cucchiaino di sale grosso, versare la farina a pioggia e, nel mentre, mescolare così da evitare che si formino grumi. Cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, la polenta sarà molto densa ma va bene così.
2. Pulire i funghi e separare i gambi, da tritare grossolanamente, dalle teste, da tenere invece a parte.
3. In una padella, saltare il trito di gambi con i due spicchi d'aglio, un po' d'olio e qualche rametto di timo fresco.
4. Disossare la faraona, seguendo passo passo le istruzioni che si trovano qui

5. Salare abbondantemente l'interno della faraona.

6. Mettere all'interno della faraona le fette di lardo affettato, come nella foto, così che ammorbidisca la carne della faraona quando la cucineremo.

7. Frullare la polenta con un bicchiere di latte, il parmigiano, il prezzemolo e una macinata di pepe nero. Aggiustare di sale.

8. Completare la preparazione del ripieno unendo i gambi di porcino saltati in padella (rimuovere gli spicchi d'aglio e i rametti di timo).

9. Spalmare quindi il ripieno di polenta e funghi all'interno della faraona, lasciando qualche centimetro libero attorno ai bordi, così da agevolare la chiusura della faraona.
10. Arrotolare la faraona, facendo attenzione che si chiuda bene. Passare quindi lo spago da cucina attorno alla faraona legandola non troppo stretta. Infatti, cucinando tenderà a gonfiarsi e la pressione potrebbe fare uscire poi la polenta dall'interno della  faraona.
11. Salare e pepare l'esterno della faraona e ungerla leggermente.


Operazioni da fare al momento
12. Infornare la faraona a 280°C per circa un'ora, rigirandola spesso e, nella parte finale della cottura, attivando la ventilazione e il grill così da dorare l'esterno. Attenzione a non fare asciugare troppo l'arrosto, che non ha un interno da cuocere.
13. Mentre la faraona finisce di cuocere, sciogliere il Cheddar in un bicchiere di latte, frullare con un mixer, aggiungere la noce moscata e lasciare asciugare la salsa finchè diviene abbastanza densa.
14. Tagliare quindi a spicchi grossolani le teste dei funghi.
15. Lasciare la faraona una decina di minuti nel forno spento, così che l'arrosto si rassodi e, nel frattempo, saltarle le teste dei funghi in padella con olio, timo, aglio e sale. Nel forno, mettere anche i piatti, così che si riscaldino e non raffreddino poi la faraona.

Impiattamento 
16. Affettare l'arrosto e disporre al centro del piatto una fetta spessa di arrosto di faraona, aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di Cheddar e i porcini saltati. Decorare con un rametto di timo e servire.



Parole chiave: secondo pitatto funghi