Perchè?
Questo piatto è ispirato all'insalata liquida di riccia di Antonino Canavacciuolo. Contrasto di amarognolo vegetale (qui con una nota piccante data dai friggitelli), cremosa e dolce lattosità della mozzarella, e salata croccantezza dei cracker, con le olive a fare da ulterioe rinforzo amarognolo in bocca.
Cosa comporta
Tempo di preparazione: 90 minuti (più 20 minuti per disossare la faraona se non la si
Tempo di preparazione: 90 minuti (più la preparazione della pasta per focaccia, se non si acquista pronta)
se si fanno più operazioni in parallelo, è possibile ridurre molto i tempi (mentre cuociono i friggitelli, possiamo preparare al contempo la clorofilla e la crema di mozzarella; dopo si possono preparare i dischi di focaccia e il patè di olive)
se si fanno più operazioni in parallelo, è possibile ridurre molto i tempi (mentre cuociono i friggitelli, possiamo preparare al contempo la clorofilla e la crema di mozzarella; dopo si possono preparare i dischi di focaccia e il patè di olive)
Costo a persona: 2,5/3 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: la preparazione della clorofilla, che richiede un po' di attenzione (ma nulla di tragico)
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali: un termometro da cucina (di cui si può fare tranquillamente a meno); un pezzo di tessuto sottile attraverso cui filtrare la clorofilla (sostituibile con un panno in cotone sottile e pulito); un passaverdure a manovella (sostituibile da un colino in metallo e una buona dose di pazienza)
Passaggi impegnativi della ricetta: la preparazione della clorofilla, che richiede un po' di attenzione (ma nulla di tragico)
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali: un termometro da cucina (di cui si può fare tranquillamente a meno); un pezzo di tessuto sottile attraverso cui filtrare la clorofilla (sostituibile con un panno in cotone sottile e pulito); un passaverdure a manovella (sostituibile da un colino in metallo e una buona dose di pazienza)
Ingredienti per 4 persone
mezza tazzina di clorofilla (per la quale servono 300 g di spinaci freschi puliti e ghiaccio - vedi istruzioni sotto*)
circa 50 g di impasto da focaccia*, sostituibile con altrettanta pasta sfoglia pronta (cambierà la consistenza delle "focaccine", ma si può fare - per istruzioni su come ottenere l'impasto di focaccia dalla pasta madre, vedere il post del 19/8/2014)
1 mozzarella di bufala (circa 200 g sgocciolata)
200 ml di panna fresca
20/25 friggitelli (secondo le dimensioni)
una ventina di olive taggiasche sott'olio (o, se andate di fretta, del patè di olive già pronto)200 ml di panna fresca
20/25 friggitelli (secondo le dimensioni)
un ciuffo di basilico
4 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
pepe bianco
4 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
pepe bianco
sale
Procedimento
Operazioni che possono essere fatte in anticipo
1. Preparare la pasta da focaccia*
2. In una padella, saltare i friggitelli tagliati a pezzi con olio, un rametto di basilico, gli spicchi d'aglio. Salare e, se necessario, ammorbidire cuocendo con coperchio dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua. Quando sono morbidi, togliere aglio e basilico e passarli nel passaverdure (se si usa il colino, frullare col minipimer e poi setacciare aiutandosi con un cucchiaio) - l'obiettivo di questo passaggio è togliere bucce e semi. Mettere da parte e lasciare raffreddare la crema così ottenuta, mettendola poi in frigo.
3. Mettere in un contenitore alto la mozzarella a pezzi. Frullare grossolanamente col minipimer. Aggiungere la panna, lo stesso quantitativo di acqua, un pizzico di sale e una tritata di pepe bianco. Frullare con il minipimer ottenendo una crema densa ma liscia di mozzarella (evitare di montare la panna). Mettere in frigo (e toglierla un quarto d'ora prima di usarla).
4. Stendere i 50 g di pasta da focaccia in una sfoglia sottile e ottenere una cinquantina di dischi di diametro attorno ai 2 cm (io ho usato per ritagliarli un vecchio tubetto in cui erano contenute pastiglie per il mal di gola). Servono una sessantina di dischi.
Mettere a lievitare i dischi (se usate la sfoglia siete già pronti a cuocerli). Una volta lievitati, cuocere i dischi in forno preriscaldato, ventilato con grill a 230° C per una decina di minuti, girandoli spesso (ci mettono poco a cuocere, occhio a non bruciarli).4
5. Frullare le olive con poco olio, ottenendo il patè di olive. Mettere in frigo.
Procedimento
Operazioni che possono essere fatte in anticipo
1. Preparare la pasta da focaccia*
2. In una padella, saltare i friggitelli tagliati a pezzi con olio, un rametto di basilico, gli spicchi d'aglio. Salare e, se necessario, ammorbidire cuocendo con coperchio dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua. Quando sono morbidi, togliere aglio e basilico e passarli nel passaverdure (se si usa il colino, frullare col minipimer e poi setacciare aiutandosi con un cucchiaio) - l'obiettivo di questo passaggio è togliere bucce e semi. Mettere da parte e lasciare raffreddare la crema così ottenuta, mettendola poi in frigo.
3. Mettere in un contenitore alto la mozzarella a pezzi. Frullare grossolanamente col minipimer. Aggiungere la panna, lo stesso quantitativo di acqua, un pizzico di sale e una tritata di pepe bianco. Frullare con il minipimer ottenendo una crema densa ma liscia di mozzarella (evitare di montare la panna). Mettere in frigo (e toglierla un quarto d'ora prima di usarla).
4. Stendere i 50 g di pasta da focaccia in una sfoglia sottile e ottenere una cinquantina di dischi di diametro attorno ai 2 cm (io ho usato per ritagliarli un vecchio tubetto in cui erano contenute pastiglie per il mal di gola). Servono una sessantina di dischi.
5. Frullare le olive con poco olio, ottenendo il patè di olive. Mettere in frigo.
Operazioni da fare al momento
6. Versare la clorofilla nella zuppa fredda, aggiustare di sale e condile con olio. Frullare a lungo con il minipimer, così da renderla molto liscia e fine.
7. Formare con coppie di mini-focacce dei micro-panini ripieni di patè di olive.
Impiattamento
8. Mettere al centro di un piatto da minestra qualche cucchiaio di crema di mozzarella, lasciando un bordo vuoto.
9. Versare a cucchiaiate, nel bordo vuoto attorno alla mozzarella, la crema di friggitelli. Continuare poi a versare a cucchiaiate la crema di friggitelli sopra la mozzarella con una spirale che, progressivamente, si chiuderà al centro. Rendere uniforme la superficie battendo qualche colpo sotto il piatto con il palmo della mano aperta.
10. Disporre su ciascun piatto 6/7 mini-cracker ripiene di olive e condire con un filo d'olio.
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* Ottenere la clorofilla (dagli spinaci)
Frullare 3/4 minuti in un robot da cucina 300 g di spinaci puliti con 300 g di acqua (non ne farei meno, il gioco non vale la candela). Si ottiene una crema di spinaci molto densa. La si mette a scolare su un pentolino, meglio non troppo alto, versandola in un colino foderato dal panno in cotone. Dopo dieci minuti che il liquido cola, strizzare bene così da togliere ulteriore acqua. Le fibre di spinaci che restano nel tessuto possono essere cotte e usate per ripieni (sono molto asciutte, un vantaggio ad esempio in una torta salata). A noi interessa l'acqua verde scuro finita nel pentolino.
Laviamo il panno, lo strizziamo e lo stendiamo su un piatto largo, sopra del ghiaccio.
Facciamo scaldare a fuoco medio l'acqua, rimestando ogni tanto con un cucchiaio. Se avete un termometro da cucina, potete tenere d'occhio la temperatuta. Tra i 60 e i 70 gradi, quando l'acqua passa dal fumare vapore alle prime bolle da ebollizione, vedrete che il liquido verde si dividerà in due parti. Si formeranno dei piccoli grumi verdi. Questo è il momento in cui separare la clorofilla dall'acqua. Io l'ho fatto versando sul panno poggiato sul piatto con ghiaccio l'acqua contenuta nel pentolino. Ho buttato l'acqua dal piatto (tenendo il ghiaccio), ho strizzato bene il panno facendo attenzione a non sprecare clorofilla e l'ho rimesso sul ghiacchio rimasto nel piatto. Il nostro obiettivo, con queste operazioni di raffreddamento, è di non fare cuocere la clorofilla, ma tenerla bella verde, così da usarla poi per dare colore ai piatti (vedi le foto sotto).
A questo punto, con un cucchiaio, ho asportato la clorofilla dal panno e l'ho messa in una tazzina da caffè, dove può essere conservata sotto olio per qualche giorno, tenendola in frigorifero.
Questa è la clorofilla che ho ottenuto io da 300 g di spinaci, circa mezza tazzina da caffè
Qui sotto si vede il colore della crema di friggitelli fotografata (a parità di condizioni) prima e dopo l'aggiunta della clorofilla: passa da un verde militare a un verde brillante
Parole chiave: primo pitatto vegetariano crema come ottenere la clorofilla xuppa fredda
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* Ottenere la clorofilla (dagli spinaci)
Frullare 3/4 minuti in un robot da cucina 300 g di spinaci puliti con 300 g di acqua (non ne farei meno, il gioco non vale la candela). Si ottiene una crema di spinaci molto densa. La si mette a scolare su un pentolino, meglio non troppo alto, versandola in un colino foderato dal panno in cotone. Dopo dieci minuti che il liquido cola, strizzare bene così da togliere ulteriore acqua. Le fibre di spinaci che restano nel tessuto possono essere cotte e usate per ripieni (sono molto asciutte, un vantaggio ad esempio in una torta salata). A noi interessa l'acqua verde scuro finita nel pentolino.
Laviamo il panno, lo strizziamo e lo stendiamo su un piatto largo, sopra del ghiaccio.
Facciamo scaldare a fuoco medio l'acqua, rimestando ogni tanto con un cucchiaio. Se avete un termometro da cucina, potete tenere d'occhio la temperatuta. Tra i 60 e i 70 gradi, quando l'acqua passa dal fumare vapore alle prime bolle da ebollizione, vedrete che il liquido verde si dividerà in due parti. Si formeranno dei piccoli grumi verdi. Questo è il momento in cui separare la clorofilla dall'acqua. Io l'ho fatto versando sul panno poggiato sul piatto con ghiaccio l'acqua contenuta nel pentolino. Ho buttato l'acqua dal piatto (tenendo il ghiaccio), ho strizzato bene il panno facendo attenzione a non sprecare clorofilla e l'ho rimesso sul ghiacchio rimasto nel piatto. Il nostro obiettivo, con queste operazioni di raffreddamento, è di non fare cuocere la clorofilla, ma tenerla bella verde, così da usarla poi per dare colore ai piatti (vedi le foto sotto).
A questo punto, con un cucchiaio, ho asportato la clorofilla dal panno e l'ho messa in una tazzina da caffè, dove può essere conservata sotto olio per qualche giorno, tenendola in frigorifero.
Questa è la clorofilla che ho ottenuto io da 300 g di spinaci, circa mezza tazzina da caffè
Qui sotto si vede il colore della crema di friggitelli fotografata (a parità di condizioni) prima e dopo l'aggiunta della clorofilla: passa da un verde militare a un verde brillante
Parole chiave: primo pitatto vegetariano crema come ottenere la clorofilla xuppa fredda
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