Tortino di focaccia ripieno di friggitelli, primo sale e olive taggiasche con crema di basilico e caramello al Martini

Perchè?

L'amarognolo e piccante dei friggitelli protagonista potenziato dalle olive e con un sottofondo delicato di primosale. La salsa al basilico per rinfrescare, il dolce/amaro del caramello di Martini per smussare il tutto.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti (più la preparazione della pasta per focaccia, se non si acquista pronta)

Costo a persona: meno di 1 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la cottura dei tortini nel forno, che richiede attenzione (e preparare l'impasto da focaccia, se non si acquista pronto)
Ingredienti difficili da reperire: nessuno (Se fate fatica a trovare i friggitelli... beh, o vivete in qualche vallata profonda nell'arco alpino oppure siete fuori stagione)

Strumenti da cucina inusuali: una teglia con spazi monoporzioni per i tortini

Ingredienti per 4 persone 

circa 250 g di impasto da focaccia*

50 g di primosale o altro formaggio fresco e asciutto di buona qualità (ottima anche la Tosella o della mozzarella, che va però asciuagata per bene) 
4 friggitelli 

una ventina di olive taggiasche sott'olio

mezzo bicchiere di Martini bianco
due cucchiai di aceto di mele (o altro aceto chiaro profumato)
un ciuffo molto abbondante di basilico
4 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
pepe bianco in grani  
sale


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare la pasta da focaccia*
2. In una padella, saltare i friggitelli tagliati a pezzi con olio, un rametto di basilico, gli spicchi d'aglio. Salare e, se necessario, ammorbidire cuocendo con coperchio dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua.
3. Mettere sul fornello un pentolino con Martini, l'aceto e 5 grani di pepe bianco, lasciando evaporare finchè non si forma un caramello fluido (attenzione soprattutto verso la fine, rischia di bruciare)
4. Tagliare a cubetti il primosale.
5. Dividere l'impasto da focaccia in 5 parti, con una leggermente più grossa delle altre
6. Ungere una teglia con cavità per tortini  monoporzione (diametro 3 cm, altezza 8,5 cm) e, entro ciascuna cavità mettere una pallina di impasto e allargarla con le mani risalendo lungo il bordo fino a metà stampo (il resto lo riempirà la lievitazione).

7. Stendere la quinta pallina di pasta (quella più generosa) con un mattarello e ottenere 4 dischi con un bicchiere.

8. Mettere dentro ogni tortino un quarto dei friggitelli, alcuni cubetti di primosale e tre olive taggiasche.

9. Coprire ogni tortino con il suo disco e lasciare lievitare (nel mio caso 6 ore). 

Alla fine della lievitazione, gli stampi saranno pieni, come si vede nella foto.





 
Operazioni da fare al momento 
10. Scaldare il forno al massinmo (nel mio caso, un forno a gas a 260°C).
11. Inserire la teglia a metà altezza nel forno per 10 minuti.
12. Poggiare la teglia sul fondo del forno per 5 minuti.
13. Porre nella parte alta del forno con grill a dorare.

14. Frullare le foglie del basilico con olio, un pizzico di sale e un cubetto di ghiaccio (per mantenere freddo il composto e non farlgi perdere colore). Otterremo così una crema di basilico.

Impiattamento 
15. Mettere nel piatto la crema basilico, il caramello al Martini e le olive taggiasche.
16. Una volta pronti i tortini, metterli nel piatto e servirli immediatamente.

_____________________________________________________________________
* L'impasto da focaccia ottenuto con la pasta madre
  
Io partivo da 50 g di pasta madre, se ne avete di più ed è bella attiva potete passare direttamente al punto d.

a. sciogliere 50 g di pasta madre attiva (nel mio caso rigenerata due giorni prima) non rigenerata con 25 g di acqua appena tiepida e mescolare bene affinchè si formi un liquido uniforme e senza grossi grumi.
b. aggiungere 50 g di farina bianca 00 (quella biologica Coop funziona bene) e mezzo cucchianino di miele.
c. lasciare lievitare per circa 3/4 ore (finchè raddoppia il volume).
d. mettere da parte  30 grammi che serviranno per le future rigenerazioni.
e. risciogliere i 100 g di composto lievitato con 50 g di acqua appena tiepida, mezzo cucchiaino di miele, sale (due pizzichi) e olio extra vergine di oliva (un bel cucchiaio).
f. aggiungere 100 g di farina (20 g di farina bianca 00 Coop e 80 g di farina ad alto contenuto glutinico - io ho usato W260 Garofalo)
g. impastare bene e impiegare subito nella teglia.




Parole chiave: antipasto vegetariano