Spaghettoni sgombro e guanciale con salsa di rucola-limone e fiocchi di sale affumicato

Perchè?

Il grasso e saporito sgombro a braccetto con il guanciale chiedono una pulizia in bocca data da intervalli di salsa acidula e vegetale a base di rucola e limone. I cristalli di sale affumicato come nota di croccantezza che evoca sgombro e carne trattati in tutt'altra maniera.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 45/60 minuti, 30 dei quali sono per operazioni che possono essere fatte in anticipo 

Costo a persona: circa 2 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: lo sfilettamento del pesce. Un pescivendolo gentile può facilmente farlo per te, ma ci vuole davvero poco a imparare (ad esempio qui). Inoltre lo sgombro è un pesce molto facile da sfilettare, ha poche spine ed è poco piatto. 
Ingredienti difficili da reperire: i fiocchi di sale affumicato, che non sono comunque indispensabili. Se proprio non trovi il guanciale, bene anche della pancetta tesa 
Strumenti da cucina inusuali: il rigalimoni, sostituibile con un coltello affilato, richiederà solo più tempo 

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghettoni di buona qualità (a me piacciono i Bigoli nobili del Pastificio Sgambaro, ben descritti qui)

500 g di sgombri freschi (due/tre pesci per intendersi)

150 g di guanciale tagliato in un’unica fetta spessa
una generosa manciata di rucola lavata
un limone biologico
un ciuffetto di prezzemolo fresco (una ventina di foglioline)
olio extra vergine di oliva
un filetto d’acciuga (io preferisco dissalare quelle conservate sotto sale, ma vanno bene anche quelle sott’olio o la pasta d’acciughe)  
3 spicchi d’aglio
sale grosso
sale

pepe bianco (meglio se macinato al momento)

un cucchiaio di fiocchi di sale affumicato (non è indispensabile) 


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Sfilettare gli sgombri (ottenere quindi i filetti dal pesce intero) e rimuovere le lische (passare le dita sulla polpa e, quando si individua una lisca, rimuoverla con una pinzetta – vanno bene quelle per le ciglia, ma ne esistono anche più grosse e maneggevoli per la cucina).
Per rendere meno “dura” la pelle del pesce, io tolgo dai filetti anche la sottile pellicola che li riveste. Si tratta di un velo di pelle trasparente che può essere strappata via facilmente, dopo averne rialzato un lembo con la punta del coltello.

Nella foto qui a lato si vede bene a cosa faccio riferimento. 
Si tratta di un’operazione non indispensabile, comunque, dal momento che la pelle in questione è comunque sottile e mangiabile senza problemi.

2. Una volta sfilettati gli sgombri tagliare i filetti nella direzione corta, ottenendo delle striscioline larghe circa mezzo centimetro. Tenere in frigo.
3. Togliere alla fetta di guanciale la cotenna (se presente) e anche la parte in cui è coperto del trito di spezie (troppo saporito per la ricetta che andremo a preparare). Tagliare il guanciale a striscioline, come fatto per lo sgombro, e tostarlo in padella, come si farebbe per preparare una carbonara. Rimuovere le striscioline di guanciale dal grasso fritto che hanno rilasciato e tenerle al caldo (ad esempio dentro una scatolina accanto al fornello dove metteremo a bollire l’acqua della pasta); se si svolge questa operazione in anticipo, mettere il guanciale in frigo e lo riscalderemo al momento di usarlo.
4. Lavare il limone bio e sbucciarlo con un rigalimoni. Se non si ha il rigalimoni, togliere la parte gialla della buccia del limone e tagliarla poi a strisce molto molto sottili. Separare i fili di buccia di limone più lunghi da quelli corti e dai ritagli. I primi, quelli lunghi, vanno sbollentati in un pentolino d’acqua calda per ammorbidirli e ridurre il loro forte profumo. Ripetere questa operazione tre volte e tenere i fili così ottenuti a parte.
5. Frullare a lungo i fili corti e i ritagli di buccia di limone (non sbollentati) con le foglie del prezzemolo (non buttare i gambi, che useremo poi), con la rucola, un cucchiaio d’olio, il succo del limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Se serve, aggiungere un po’ d’acqua per rendere più fluida la salsa. Conservare al fresco. 

Operazioni da fare al momento 
6. Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta e buttare la pasta.
7. Mentre la pasta cuoce, in una padella ampia soffriggere con due cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio, i gambi del prezzemolo e il filetto d’acciuga dissalato. Una volta che l’acciuga si è sciolta e l’olio è ben profumato, togliere aglio e prezzemolo.
8. Aggiungere le striscioline di sgombro e cuocerle quanto basta perché la carne diventi bianca, non di più. Salare con metà dei fiocchi di sale affumicato (con il sale normale se non si ha) e dare una macinata di pepe bianco. Aggiungere le striscioline di guanciale.
9. Scolare la pasta lasciandola molto bagnata e mescolarla nella padella contenente lo sgombro e il guanciale. Mescolare e, se risulta asciutta, aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta. 

Impiattamento 
10. Raccogliere gli spaghetti aiutandosi con un mestolo e con un forchettone. Ruotando gli spaghetti con il forchettone dentro il mestolo si ottengono delle matasse di spaghettoni facili da porre sui piatti.
11. Versare con un cucchiaio la salsa di rucola e limone sugli spaghettoni, aggiungere i fili di buccia di limone sbollentati e un filo d’olio a crudo.

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