Branzino d’autunno, con porri e patate

Perché?

Il branzino ricorda il mare e l’estate: branzino alla griglia, al sale, al forno con i pomodorini e le olive.

In autunno facciamo incontrare al branzino il sapore dolce del porro, cotto in una salsa acidula con il vino, unita alla pienezza pastosa e aromatica delle patate allo zafferano. Il purè assorbirà quindi questa salsa piuttosto liquida boccone dopo boccone. Aggiungiamo una nota croccante con le nocciole e bilanciamo la dolcezza complessiva del piatto con il salino della polvere di capperi.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (compreso lo sfilettamento del pesce)

Costo a persona: circa 9 euro, se si compra branzino pescato (raccomandabile, dato che lo cuociamo al vapore); circa 6 euro con branzino allevato
Passaggi impegnativi della ricetta: lo sfilettamento del branzino e la rimozione della sua pelle a crudo, entrambe attività che possono essere richieste al pescivendolo oppure apprese on line, ad esempio qui.
Ingredienti difficili da reperire: l’olio di nocciola, opzionale
Strumenti da cucina inusuali: nessuno, a patto che non vogliamo considerare tale il cestello per la cottura a vapore (o la vaporiera, se preferite)

Ingredienti per 4 persone 

1 kg di branzino (2 di media dimensione o uno grande)

4 porri di medie dimensioni

8 patate medie

una trentina di nocciole sgusciate

mezza bottiglia di vino bianco buono (è la base della salsa)

due spicchi d’aglio

una foglia di alloro

qualche grano di pepe bianco

un ciuffetto di prezzemolo

8 foglie di spinacio fresco (o altra verdura molto verde e poco saporita)

un cucchiaio colmo di capperi dissalati

mezza bustina di zafferano

un cucchiaino di olio di nocciole

olio extra vergine di oliva

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Pelare le patate e metterle a bollire in acqua salata. Una volta cotte, laciarle nella loro acqua.

2. Mettere i capperi in forno su un foglio di carta da forno e lasciare asciugare a bassa temperatura (120°C) fino a quando non si sbriciolano sotto la pressione delle dita. Far raffreddare e pestare in una ciotolina, ottenendo una polvere di capperi.

3. Sfilettare il brazino e preparare i tranci. Avvolgere nella pellicola la polpa e mettere in frigo.

4. Pulire i porri, lavandoli e dividendoli in quattro parti nel seguente modo: tenere la parte alta e il primo strato esterno, che di solito si buttano dividendole in due parti: le foglie esterne, più spesse e larghe, ci serviranno per foderare la base del cestello per la cottura a vapore, il resto finirà nel brodo di cui al punto 3). Separare poi anche il cuore del porro in due parti: quella più bianca e vicina alle radici finisce in frigo con il branzino, l’altra invece va tritata molto sottilmente e messa da parte.

5. Mettere in una pentola la testa del branzino e le lische (buttare invece la pelle, piuttosto grassa). Aggiungere l’avanzo interno della parte alta di porro, qualche grano di pepe bianco, la foglia di alloro, il vino bianco, il prezzemolo, l'aglio, sale e acqua. Cuocere il tutto fino a ottenere un brodo di pesce. Filtrate e mettere in un pentolino.  

6. Aggiungere al brodo il porro tritato e cuocere circa 20 minuti. Frullare a lungo e passare il tutto attraverso un colino, aiutandosi con un cucchiaio per estrarre dalla polpa la parte morbida e non filacciosa. Otterremo così una salsa piuttosto liquida di porro, da un colore però poco gradevole (un marrone/ruggine). Per farla tornare verde, il colore che mentalmente associamo al porro, frulliamo nella salsa le foglie di spinacio lavate. Passiamo poi più volte nel colino così da rimuovere i pezzetti di spinacio e ottenendo una salsa verdognola.

7. Tostare le nocciole, tenerne 5 per ogni piatto da usare poi come decorazione e tritare le altre.

Operazioni da fare al momento 

8. Foderare il cestello per la cottura a vapore con le foglie di porro e mettere a cuocere nel cestino i cuori di porro. A metà cottura, salarli. Salare anche i tranci di branzino e aggiungere  un pizzico di pepe bianco. Aggiungere il branzino nel cestello (impiega molto meno a cuocere) e NON farlo cuocere il branzino un minuto più del necessario. Non vogliamo asciugarlo troppo, lo rovineremmo.

9. Frullare intanto a lungo le patate con parte della loro acqua, 4 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva. Metterne da parte un cucchiaio della crema di patate. Aggiungere nella pentola la mezza bustina di zafferano e frullare fino a ottenere un purè fine di patate giallognolo che profuma molto di olio.

10. Scaldare la salsa di porro e usare il purè di patate messo da parte per addensarla un po’.

Impiattamento  

11. Mettere nel piatto tre cucchiai generosi di purè di patate.

12. Posizionare sopra le patate i tranci di branzino e, a fianco di questi, il porro al vapore tagliato per lungo e privato della parte esterna, raggrinzita dalla cottura.

13. Spolverare il branzino con il trito di nocciole.

14. Versare nel piatto la salsa di porro, aggiungere le nocciole intere tostate e spolverare con la polvere di capperi.

15. Aggiungere qualche goccia di olio d’oliva e di olio di nocciole.

Parole chiave: secondo piatto, pesce

Strudel di zucca con salsa salvia-taleggio e polvere di liquirizia

Perché?

L’abbinamento zucca e taleggio (dolce – salato) come quello zucca e salvia (rotondo – pungente) sono patrimonio dell’autunno padano.

Diamo struttura alla zucca, rendendo il tutto più persistente con spezie e sapori che con la zucca vanno a braccetto. Amplifichiamo con una punta di liquirizia, perfetta per il suo contrasto dolce-amaro sulla zucca e per il colore nero che, assieme ai semi di papavero, fa da contrappunto cromatico al bianco e arancione del piatto.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti (compresa la cottura dello strudel) + un’ora di cottura della zucca

Costo a persona: meno di 1 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: solo l’impasto se si parte dalla pasta madre è un po’ lungo. Ma ne vale la pena, eccome!
Ingredienti difficili da reperire: l’olio di semi di zucca, sostituibile con olio d’oliva; i semi di papavero, comunque opzionali
Strumenti da cucina inusuali: un pennello da cucina (!) sostituibile comunque con un cucchiaio

Ingredienti per 8 persone 

800 g di impasto da focaccia già lievitato*, steso su una teglia coperta di carta da forno

10 foglie di salvia fresca

100 ml di panna fresca

200 g di Taleggio

3 cucchiai di semi di papavero

un cucchiaino di liquirizia pura

olio extra vergine di oliva

Per il ripieno di zucca:

1 zucca (ci serviranno circa 600 g di polpa cotta – vedi sotto)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio di semi di zucca

1 cucchiaio di aceto balsamico

2 cucchiai di latte (servono per schiarire il ripieno, reso scuro da balsamico e olio di semi di zucca)

un pizzico di cannella

un pizzico di salvia secca

una grattata di noce moscata

un macinata di pepe nero 

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Tagliare la zucca in modo da avere due semisfere e metterle nel forno a cuocere, un’ora circa a 200 g. Si può capire quando è cotta, inserendo una forchetta nella polpa. Lasciare raffreddare.

2. Scavare la polpa della zucca con un cucchiaio e mettere in una ciotola, aggiungendo gli ingredienti del ripieno, mescolando e pestando con un forchettone fino ad avere un impasto grossolano. Aggiustare di sale.

3. Mettere il ripieno di zucca nel mezzo dell’impasto steso e ripiegare i due lembi esterni, facendoli richiudere.

4. Spennellare con olio, cospargere di semi di papavero e cuocere in forno (circa 40 minuti a 220°).
5. Mentre lo strudel cuoce, sciogliere in un pentolino il Taleggio nella panna, con la salvia fresca e una macinata di noce moscata. Cuocere 5 minuti, poi frullare a lungo con il mixer a immersione.

6. Pestare in un mortaio la liquirizia, ottenendo una grossolana polvere.

Operazioni da fare al momento 

Nessuna. Tutto può essere preparato prima e poi scaldato in vista dell’impiattamento.

Impiattamento  

7. Tagliare a fette lo strudel. Disporre nel piatto un paio di cucchiai di salsa alla salvia e taleggio, la fetta di strudel e decorare con la liquirizia.

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* L'impasto da focaccia ottenuto con la pasta madre
  
Io partivo da 50 g di pasta madre, se ne avete di più ed è bella attiva potete passare direttamente al punto d.

a. sciogliere 50 g di pasta madre attiva (nel mio caso rigenerata due giorni prima) non rigenerata con 25 g di acqua appena tiepida e mescolare bene affinchè si formi un liquido uniforme e senza grossi grumi.
b. aggiungere 50 g di farina bianca 00 (quella biologica Coop funziona bene) e mezzo cucchianino di miele.
c. lasciare lievitare per circa 3/4 ore (finchè raddoppia il volume).
d. mettere da parte  30 grammi che serviranno per le future rigenerazioni.
e. risciogliere i 100 g di composto lievitato con 50 g di acqua appena tiepida, mezzo cucchiaino di miele, sale (due pizzichi) e olio extra vergine di oliva (un bel cucchiaio).
f. aggiungere 100 g di farina (20 g di farina bianca 00 Coop e 80 g di farina ad alto contenuto glutinico - io ho usato W260 Garofalo)
g. impastare bene e impiegare subito nella teglia, lasciando lievitare almeno 4/5 ore.

Parole chiave: antipasto, vegetariano, torta salata

Pane e latte

 

Perché?
Un dolce che parte da sapori dell’infanzia mettendo assieme pane e latte. Si gioca sulle consistenze del pane (spappolato nel latte e croccante della frisella) e del latte (eterea panna montata e pastosa ricotta). Si aggiunge infine un latte sui generis, quello di mandorla. Un dolce a strati, di densità e intensità gustativa crescente.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 30 minuti

Costo a persona: 2 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno
Ingredienti difficili da reperire: il dulce de leche, del quale si trovano comunque on line molte ricette; il latte di mandorla, anche questo autoproducibile in casa; la frisella di gran duro, sostituibile con del pane biscotto purché molto croccante
Strumenti da cucina inusuali:  una spatola da pasticceria, sostituibile con un cucchiaio
 

Ingredienti per 4 persone 

300 g di ricotta di ottima qualità

200 ml di panna fresca da montare

3 tazze di latte di mandorla

6 fette di pan carrè (4 per il dolce e due per la decorazione)

4 cucchiaini di dulce de leche

50 g di mandorle pelate

1 frisella di grando duro

mezzo bacello di vaniglia

due cucchiaini di zucchero

pochi grammi di burro

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Tagliare le 4 fette di pancarrè in modo che possano essere poi inserite nella ciotola in cui si inserirà il dolce e metterle a mollo con due tazze di latte di mandorle.

2. Tritare le mandorle in modo da ottenere una farina grossolana e tostarla in una padella antiaderente.

3. Pestare in un mortaio la frisella fatta prima a pezzi, così da ottenere briciole e pezzi dalla stessa.

4. Mescolare mandorle, frisella e dulce de leche e mettere da parte.

5. Sbattere a lungo la ricotta con un cucchiaino di zucchero e due cucchiai di panna.

6. Dividere l’impasto di dulce de leche, mandorle e friselle in 4 ciotole e livellare sul fondo. Coprire con uno strato di ricotta, dividendola in quattro parti. Livellare e mettere da parte.

Operazioni da fare al momento 
7. Montare la panna rimanente.

8. Tostare 4 dischetti di pan carré, imburrarli e cospargerli di zucchero.
 
Impiattamento  
9. Mettere in ciascuna ciotola, sopra la ricotta, una fetta di pan carré inzuppata nel latte di mandorle, coprire con uno strato di panna montata e livellarla bene con la spatola. Versare sopra la panna qualche cucchiaio di latte di mandorla e disporre il dischetto di pan carré tostato.

Parole chiave: dessert, dolce