Branzino d’autunno, con porri e patate

Perché?

Il branzino ricorda il mare e l’estate: branzino alla griglia, al sale, al forno con i pomodorini e le olive.

In autunno facciamo incontrare al branzino il sapore dolce del porro, cotto in una salsa acidula con il vino, unita alla pienezza pastosa e aromatica delle patate allo zafferano. Il purè assorbirà quindi questa salsa piuttosto liquida boccone dopo boccone. Aggiungiamo una nota croccante con le nocciole e bilanciamo la dolcezza complessiva del piatto con il salino della polvere di capperi.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (compreso lo sfilettamento del pesce)

Costo a persona: circa 9 euro, se si compra branzino pescato (raccomandabile, dato che lo cuociamo al vapore); circa 6 euro con branzino allevato
Passaggi impegnativi della ricetta: lo sfilettamento del branzino e la rimozione della sua pelle a crudo, entrambe attività che possono essere richieste al pescivendolo oppure apprese on line, ad esempio qui.
Ingredienti difficili da reperire: l’olio di nocciola, opzionale
Strumenti da cucina inusuali: nessuno, a patto che non vogliamo considerare tale il cestello per la cottura a vapore (o la vaporiera, se preferite)

Ingredienti per 4 persone 

1 kg di branzino (2 di media dimensione o uno grande)

4 porri di medie dimensioni

8 patate medie

una trentina di nocciole sgusciate

mezza bottiglia di vino bianco buono (è la base della salsa)

due spicchi d’aglio

una foglia di alloro

qualche grano di pepe bianco

un ciuffetto di prezzemolo

8 foglie di spinacio fresco (o altra verdura molto verde e poco saporita)

un cucchiaio colmo di capperi dissalati

mezza bustina di zafferano

un cucchiaino di olio di nocciole

olio extra vergine di oliva

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Pelare le patate e metterle a bollire in acqua salata. Una volta cotte, laciarle nella loro acqua.

2. Mettere i capperi in forno su un foglio di carta da forno e lasciare asciugare a bassa temperatura (120°C) fino a quando non si sbriciolano sotto la pressione delle dita. Far raffreddare e pestare in una ciotolina, ottenendo una polvere di capperi.

3. Sfilettare il brazino e preparare i tranci. Avvolgere nella pellicola la polpa e mettere in frigo.

4. Pulire i porri, lavandoli e dividendoli in quattro parti nel seguente modo: tenere la parte alta e il primo strato esterno, che di solito si buttano dividendole in due parti: le foglie esterne, più spesse e larghe, ci serviranno per foderare la base del cestello per la cottura a vapore, il resto finirà nel brodo di cui al punto 3). Separare poi anche il cuore del porro in due parti: quella più bianca e vicina alle radici finisce in frigo con il branzino, l’altra invece va tritata molto sottilmente e messa da parte.

5. Mettere in una pentola la testa del branzino e le lische (buttare invece la pelle, piuttosto grassa). Aggiungere l’avanzo interno della parte alta di porro, qualche grano di pepe bianco, la foglia di alloro, il vino bianco, il prezzemolo, l'aglio, sale e acqua. Cuocere il tutto fino a ottenere un brodo di pesce. Filtrate e mettere in un pentolino.  

6. Aggiungere al brodo il porro tritato e cuocere circa 20 minuti. Frullare a lungo e passare il tutto attraverso un colino, aiutandosi con un cucchiaio per estrarre dalla polpa la parte morbida e non filacciosa. Otterremo così una salsa piuttosto liquida di porro, da un colore però poco gradevole (un marrone/ruggine). Per farla tornare verde, il colore che mentalmente associamo al porro, frulliamo nella salsa le foglie di spinacio lavate. Passiamo poi più volte nel colino così da rimuovere i pezzetti di spinacio e ottenendo una salsa verdognola.

7. Tostare le nocciole, tenerne 5 per ogni piatto da usare poi come decorazione e tritare le altre.

Operazioni da fare al momento 

8. Foderare il cestello per la cottura a vapore con le foglie di porro e mettere a cuocere nel cestino i cuori di porro. A metà cottura, salarli. Salare anche i tranci di branzino e aggiungere  un pizzico di pepe bianco. Aggiungere il branzino nel cestello (impiega molto meno a cuocere) e NON farlo cuocere il branzino un minuto più del necessario. Non vogliamo asciugarlo troppo, lo rovineremmo.

9. Frullare intanto a lungo le patate con parte della loro acqua, 4 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva. Metterne da parte un cucchiaio della crema di patate. Aggiungere nella pentola la mezza bustina di zafferano e frullare fino a ottenere un purè fine di patate giallognolo che profuma molto di olio.

10. Scaldare la salsa di porro e usare il purè di patate messo da parte per addensarla un po’.

Impiattamento  

11. Mettere nel piatto tre cucchiai generosi di purè di patate.

12. Posizionare sopra le patate i tranci di branzino e, a fianco di questi, il porro al vapore tagliato per lungo e privato della parte esterna, raggrinzita dalla cottura.

13. Spolverare il branzino con il trito di nocciole.

14. Versare nel piatto la salsa di porro, aggiungere le nocciole intere tostate e spolverare con la polvere di capperi.

15. Aggiungere qualche goccia di olio d’oliva e di olio di nocciole.

Parole chiave: secondo piatto, pesce