domenica 31 luglio 2016

Risotto zucchine e rana pescatrice con bacon e salsa all'arancia



Perchè?

Un pesce dal sapore delicato, la cui morbida dolcezza viene esaltata dal salato croccante della pancetta. ingentilisce il tutto l'inatteso profumo d'arancia della salsa, la componente grassa e voluttuosa di un piatto piuttosto leggero.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti, 30 dei quali sono per operazioni che possono essere fatte in anticipo 
Costo a persona: circa 3 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la fase in cui si sta ultimando la cottura del risotto e si stabbo preparando gli ingredienti di guarnizione per il piatto.
Ingredienti difficili da reperire: nessuno.
Strumenti da cucina inusuali: il rigalimoni, sostituibile con un coltello affilato, richiederà solo più tempo; lo squeezer per la salsa, che si può sostituire con un cucchiaino e pazienza. 


Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli
500 g di rana pescatrice (due pesci piccoli per intendersi)
dieci piccole zucchine
tre fette di pancetta affumicata tagliata a coltello, ma sottile
due arance biologiche
due bicchieri di vino bianco
un pezzo di radice di zenzero fresca
olio extra vergine di oliva
brodo di pesce
due spicchi d’aglio
sale
pepe bianco (meglio se macinato al momento)


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare le zucchine, togliendo il centro bianco, da tagliare a cubi, e l'esterno verde da preparare invece in una brunoise (vedi la foto). 


Salare la brunoise di zucchine e mettere da parte. Salvare qualche parte dell'esterno verde delle zucchine, da  usare come decorazione.
2. Preparare la rana pescatrice: trarre dai filetti dei bocconi, da ungere con olio e mettere da parte, e tritare i ritagli. Salare il trito di ritagli e metterlo da parte.
3. Separare il grasso della pancetta dalla parte magra, che va tritata a mirepoix (quindi a pezzi piccolissimi, quanto un chicco di riso).
4. Preparare la salsa all'arancia. In un pentolino, tostare due spicchi d'aglio con un cucchiaio d'olio e poi aggiungere la parte grassa della pancetta. Aggiungere quindi i cubi del bianco interno delle zucchine e dell'acqua. Fare sobbollire. Quando le zucchine sono ammorbidite, aggiungere la buccia dell'arancia grattuggiata e il succo dell'arancia stessa. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale. Passare al setaccio, così da avere una salsa vellutata, che si può mettere da parte e scaldare all'occorrenza.
5. In un mixer mettere la radice di zenzero sbucciata con un bicchiere d'acqua, frullarla a lungo e mettere poi a colare l''acqua in un passino.

Operazioni da fare al momento 
6. Soffriggere uno spicchio d'aglio intero in due bicchieri d'olio e poi tostarvi il riso.
7. Sfumare con il vino bianco e togliere l'aglio.
8. Cuocere il risotto aggiungendo il brodo di pesce, un mestolo alla volta.
9. A metà cottura, aggiungere le zucchine e il trito di rana pescatrice. Impiegheranno poco a cuocere, grazie alle piccole dimensioni dei pezzi.
10. Mentre il riso finisce di cuocere, scaldare una padella e tostarvi le zucchine lasciate a pezzi grossi per decorare. Tostare rapidamente i bocconi di rana pescatrice e salare. Conservare al caldo. 
11. In un padellino caldo, tostare la mirepoix di pancetta.
12. Scaldare la salsa all'arancia e metterla in uno sqeezer.
13. Mantecare il risotto con un bicchiere di acqua di zenzero, due cucchiai olio d'oliva e un pizzico di pepe bianco.

Impiattamento 
14. Aiutandosi con un coppapasta, mettere nel piatto il risotto.
15. Poggiare sul riso i bocconi di rana pescatrice tostati.
16. Disseminare il tortino di risotto ed il piatto con le gocce di salsa all'arancia.
17. Cospargere con la pancetta tostata.
18. Decorare con le zucchine tostate.





Parole chiave: primi pesce risotto rana pescatrice zucchine

1 commento:

  1. Ciao Altacucina,
    ho preparato per la prima volta una rana pescatrice sabato scorso, al forno con patate pomodori olivetaggiache e capperi.
    Ma, com'è come non è,il gusto era buono ma la rana pescatrice era sabbiosa. aiutami tu.
    Tortello maremmano

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