Perché?
L’abbinamento zucca e taleggio (dolce – salato) come
quello zucca e salvia (rotondo – pungente) sono patrimonio dell’autunno padano.
Diamo struttura alla zucca, rendendo il tutto più
persistente con spezie e sapori che con la zucca vanno a braccetto. Amplifichiamo
con una punta di liquirizia, perfetta per il suo contrasto dolce-amaro sulla
zucca e per il colore nero che, assieme ai semi di papavero, fa da contrappunto
cromatico al bianco e arancione del piatto.
Cosa comporta
Tempo di preparazione: 60 minuti (compresa la cottura dello strudel) + un’ora di cottura della zucca
Costo a persona: meno di 1 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: solo l’impasto se si parte dalla pasta madre è un po’ lungo. Ma ne vale la pena, eccome!
Ingredienti difficili da reperire: l’olio di semi di zucca, sostituibile con olio d’oliva; i semi di papavero, comunque opzionali
Strumenti da cucina inusuali: un pennello da cucina (!) sostituibile comunque con un cucchiaio
Passaggi impegnativi della ricetta: solo l’impasto se si parte dalla pasta madre è un po’ lungo. Ma ne vale la pena, eccome!
Ingredienti difficili da reperire: l’olio di semi di zucca, sostituibile con olio d’oliva; i semi di papavero, comunque opzionali
Strumenti da cucina inusuali: un pennello da cucina (!) sostituibile comunque con un cucchiaio
Ingredienti per 8 persone
800
g di impasto da focaccia già lievitato*, steso su una teglia coperta di carta
da forno
10
foglie di salvia fresca
100
ml di panna fresca
200
g di Taleggio
3
cucchiai di semi di papavero
un cucchiaino
di liquirizia pura
olio
extra vergine di oliva
Per il ripieno di zucca:
1
zucca (ci serviranno circa 600 g di polpa cotta – vedi sotto)
3
cucchiai di parmigiano grattugiato
2
cucchiai di olio di semi di zucca
1
cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai
di latte (servono per schiarire il ripieno, reso scuro da balsamico e olio di
semi di zucca)
un
pizzico di cannella
un
pizzico di salvia secca
una
grattata di noce moscata
un
macinata di pepe nero
sale
Procedimento
Operazioni che possono essere fatte in anticipo
1. Tagliare la zucca in modo da avere due semisfere e metterle nel forno a cuocere, un’ora circa a 200 g. Si può capire quando è cotta, inserendo una forchetta nella polpa. Lasciare raffreddare.
2. Scavare
la polpa della zucca con un cucchiaio e mettere in una ciotola, aggiungendo gli
ingredienti del ripieno, mescolando e pestando con un forchettone fino ad avere
un impasto grossolano. Aggiustare di sale.
3. Mettere
il ripieno di zucca nel mezzo dell’impasto steso e ripiegare i due lembi
esterni, facendoli richiudere.
4. Spennellare
con olio, cospargere di semi di papavero e cuocere in forno (circa 40 minuti a
220°).
5. Mentre lo strudel cuoce, sciogliere in un pentolino il Taleggio nella panna, con la salvia fresca e una macinata di noce moscata. Cuocere 5 minuti, poi frullare a lungo con il mixer a immersione.
5. Mentre lo strudel cuoce, sciogliere in un pentolino il Taleggio nella panna, con la salvia fresca e una macinata di noce moscata. Cuocere 5 minuti, poi frullare a lungo con il mixer a immersione.
6.
Pestare in un mortaio la liquirizia, ottenendo una grossolana polvere.
Operazioni
da fare al momento
Nessuna. Tutto può essere preparato prima e poi
scaldato in vista dell’impiattamento.
Impiattamento
7. Tagliare
a fette lo strudel. Disporre nel piatto un paio di cucchiai di salsa alla
salvia e taleggio, la fetta di strudel e decorare con la liquirizia.
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* L'impasto da focaccia ottenuto con la pasta madre
Io partivo da 50 g di pasta madre, se ne avete di più ed è bella attiva potete passare direttamente al punto d.
a. sciogliere 50 g di pasta madre attiva (nel mio caso rigenerata due giorni prima) non rigenerata con 25 g di acqua appena tiepida e mescolare bene affinchè si formi un liquido uniforme e senza grossi grumi.
b. aggiungere 50 g di farina bianca 00 (quella biologica Coop funziona bene) e mezzo cucchianino di miele.
c. lasciare lievitare per circa 3/4 ore (finchè raddoppia il volume).
d. mettere da parte 30 grammi che serviranno per le future rigenerazioni.
e. risciogliere i 100 g di composto lievitato con 50 g di acqua appena tiepida, mezzo cucchiaino di miele, sale (due pizzichi) e olio extra vergine di oliva (un bel cucchiaio).
f. aggiungere 100 g di farina (20 g di farina bianca 00 Coop e 80 g di farina ad alto contenuto glutinico - io ho usato W260 Garofalo)
g. impastare bene e impiegare subito nella teglia, lasciando lievitare almeno 4/5 ore.
* L'impasto da focaccia ottenuto con la pasta madre
Io partivo da 50 g di pasta madre, se ne avete di più ed è bella attiva potete passare direttamente al punto d.
a. sciogliere 50 g di pasta madre attiva (nel mio caso rigenerata due giorni prima) non rigenerata con 25 g di acqua appena tiepida e mescolare bene affinchè si formi un liquido uniforme e senza grossi grumi.
b. aggiungere 50 g di farina bianca 00 (quella biologica Coop funziona bene) e mezzo cucchianino di miele.
c. lasciare lievitare per circa 3/4 ore (finchè raddoppia il volume).
d. mettere da parte 30 grammi che serviranno per le future rigenerazioni.
e. risciogliere i 100 g di composto lievitato con 50 g di acqua appena tiepida, mezzo cucchiaino di miele, sale (due pizzichi) e olio extra vergine di oliva (un bel cucchiaio).
f. aggiungere 100 g di farina (20 g di farina bianca 00 Coop e 80 g di farina ad alto contenuto glutinico - io ho usato W260 Garofalo)
g. impastare bene e impiegare subito nella teglia, lasciando lievitare almeno 4/5 ore.
Parole chiave: antipasto, vegetariano, torta salata
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