Polpo e patate

Perché?

Un abbinamento molto classico: polpo, patate e paprika. Lo ripensiamo leggermente, ispirandoci – anzi saccheggiando – le idee dello chef Claudio Sadler (ecco, i suoi libri pubblicati da Giunti sono da avere in casa e sfogliare incessantemente).

I pomodori secchi e i capperi per dare acidità a un piatto fatto di sapori tutti dolci.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (compresa la bollitura del polpo)

Costo a persona: circa 5/6 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno
Ingredienti difficili da reperire: nessuno, salvo le patate che qui fanno davvero il piatto! Non accontentatevi di patate qualsiasi, cercate da un contadino oppure da un buon fruttivendolo patate di montagna; le olive taggiasche possono essere sostituite da altre buone olive sott’olio
Strumenti da cucina inusuali: nessuno

Ingredienti per 4 persone 

(le dosi sono appropriate per un antipasto, vanno almeno raddoppiate per un secondo)

1 kg di polpo (va bene anche scongelato; se fresco, ricordarsi di batterlo a lungo per ammorbidirlo)

4 grosse patate di buona qualità (a me piacciono molto le patate di montagna e nei supermercati si trovano spesso quelle della Sila)

6 cucchiai generosi di olive taggiasche sott’olio

3 cucchiai generosi di capperi sotto sale

8 falde di pomodori secchi

mezzo litro di vino bianco a basso costo (servirà per cucinare il polpo)

una carota

un porro

un gambo di sedano

due spicchi d’aglio

una foglia di alloro

qualche grano di pepe bianco

un ciuffetto di prezzemolo

due cucchiaini di paprika piccante

mezza tazzina di aceto bianco, meglio se di mele

olio extra vergine di oliva di ottima qualità

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Pelare le patate, tagliarle a pezzettoni e lavarle a lungo affinché perdano molto amido. Metterle a bollire in abbondante acqua salata finché saranno ben cotte.

2. Intanto far bollire in una pentola il vino, un litro d’acqua, sale, pepe, porro, carota, sedano e prezzemolo. Dopo che ha preso bollore e l’alcool è evaporato, immergere le punte dei tentacoli del polpo (scongelato o battuto), tenendolo per la testa. I tentacoli si arricceranno. Alzare il polpo e aspettare che l’acqua riprenda bollore. Immergere nuovamente i tentacoli un po’ più di prima e così via, fino a quando saranno completamente arricciati, l’acqua bollirà e tutto il polpo potrà essere lasciato nella pentola a bollire. Quanti tempo? Circa 40 minuti, ma varia molto. Verificate pungendolo con una forchetta.

3. Quando le patate sono cotte, scolarle e schiacciarle a lungo con una forchetta e metterle in un pentolino, dove aggiungiamo abbondante olio di oliva, un po’ di pepe bianco macinato e acqua calda. Vogliamo ottenere un purè piuttosto liquido, che profuma molto di olio d’oliva.

4. Una volta che anche il polpo è cotto, scolarlo, tenendo una ciotola della sua acqua. Lasciarlo intiepidire e rimuovere la parte nella della pelle. Tagliarlo quindi a pezzettoni e lasciarli a riposare nella sua acqua.

5. Sbollentare i pomodori secchi in un pentolino d’acqua con un cucchiaino di aceto, per un paio di minuti. Scolarli, tagliarli a striscioline sottili e metterli da parte dopo averli conditi con un cucchiaio d’olio.

6. Dissalare i capperi e metterli a mollo nell’aceto.

7. Frullare le olive in acqua e olio di oliva, così da ottenere un patè morbido.

Operazioni da fare al momento 

8. Scaldare il polpo nella sua acqua (va benone anche al microonde).

9. Scaldare il purè liquido di patate e, se la grana non è fine, usare brevemente il mixer a immersione.

Impiattamento  

10. Dividere sui quattro piatti il purè di patate con un mestolo.

11. Posizionare sopra le patate i pezzi di polpo, piccole gocce di patè di olive, le fettine di pomodori secchi e i capperi estratti dall’aceto.

12. Condire con qualche goccia d’olio rimasta nella ciotola dei pomodori e spolverare con la paprika piccante.

Parole chiave: antipasto, secondo piatto, pesce