Insalata di fagiolini, patate e moscardini

Perchè?

Un abbinamento classico, in versione fresca e di mare.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti più qualche ora per il raffreddamento, tutto può essere fatto in anticipo 

Costo a persona: circa 2,5 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la pulizia dei moscardini, che può essere fatta dal pescivendolo. 
Ingredienti difficili da reperire: nessuno 
Strumenti da cucina inusuali: il rigalimoni, sostituibile con un coltello affilato, richiederà solo più tempo 

Ingredienti per 4 persone 

Se come secondo, come antipasti dimezzare le dosi
1 kg di moscardini

1 kg di fagiolini 
4 patate di medie dimensioni

2 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo
una carota
un gambo di sedano
un porro
la buccia di un quarto di limone bio
uno scalogno
una acciuga sotto sale disliscata
una bottiglia di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale

pepe bianco (meglio se macinato al momento)

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 

1. Mettere a bollire in una pentola alta la bottiglia di vino (meno due bicchieri: uno servirà dopo e uno per il cuoco, se il vino è buono), altrettanta acqua, la carota, il porro, il gambo di sedano, i gambi del mazzetto di prezzemolo (tenere le foglie!), qualche bacca di pepe bianco e sale.

2. Pulire i moscardini, svuotando le pance, rimuovendo la pelle esterna e togliendo l'uncino della bocca.

3. Quando il brodo vegetale bolle, immergere piano i moscardini tenendoli per la testa, così che i tentacoli si arriccino. Dovranno sobbollire finché abbastanza morbidi quando punti con una forchetta (20/30 minuti). Una volta cotti, scolarli dal brodo (che va tenuto) e lasciarli raffreddare. Tagliare i moscardini a pezzi e metterli in una scatola in plastica chiusa a profumare con uno spicchio d'aglio e condendoli con sale, pepe bianco e olio.

4. Mentre i moscardini cuociono, cimare e lavare i fagiolini e cuocerli al vapore AL DENTE. Quando sono cotti, ma ancora croccanti, immergerli in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio. Manterranno così colore e croccantezza.

5. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi.

6. Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere leggermente, assieme all'acciuga e a un filo di olio in un pentolino alto. Aggiungere le patate a pezzetti. Sfumare con il bicchiere di vino bianco e aggiungere poi abbondante brodo dei moscardini filtrato. Cuocere circa 15 minuti (dipende dalla dimensione dei pezzi di patata) e frullare a lungo il tutto con un minipimer. Lasciare raffreddare, poi aggiungere qualche cucchiaio di olio e rifrullare in modo che la crema sia liscia.

7. Sbollentare rapidamente le foglie del prezzemolo in acqua bollente e immergerle in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio, così che mantengano il loro colore. Frullare le foglie sbollentate (in un frullatore a bicchiere alto), con qualche cubetto di ghiacchio e olio. Per addensare la salsa, se servisse, aggiungere un cucchiaino di crema di patate.

Operazioni da fare al momento
8. Condire i fagiolini con sale e olio extravergine di oliva.

Impiattamento 
9. Versare la crema di patate sui piatti e dare un piccolo colpo a mano aperta sotto ai piatti, così da farla distribuire uniformemente.
10. Disporre i fagiolini  conditi sulla crema di patate allineandoli parallelamente tra loro. Condire i fagiolini con un paio di cucchiai di salsa di prezzemolo (perché coperta dai moscardini), che non sarà visibile, ma contribuirà a dare profumo al piatto.
11. Disporre l'insalata di moscardini sui fagiolini.
12. Condire infine il tutto con qualche goccia della salsa di prezzemolo e con una macinata di pepe bianco.

Parole chiave: secondi pesce, antipasti pesce, moscardini 

Risotto zucchine e rana pescatrice con bacon e salsa all'arancia

Perchè?

Un pesce dal sapore delicato, la cui morbida dolcezza viene esaltata dal salato croccante della pancetta. ingentilisce il tutto l'inatteso profumo d'arancia della salsa, la componente grassa e voluttuosa di un piatto piuttosto leggero.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti, 30 dei quali sono per operazioni che possono essere fatte in anticipo 

Costo a persona: circa 3 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la fase in cui si sta ultimando la cottura del risotto e si stabbo preparando gli ingredienti di guarnizione per il piatto.
Ingredienti difficili da reperire: nessuno.
Strumenti da cucina inusuali: il rigalimoni, sostituibile con un coltello affilato, richiederà solo più tempo; lo squeezer per la salsa, che si può sostituire con un cucchiaino e pazienza. 

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

500 g di rana pescatrice (due pesci piccoli per intendersi)
dieci piccole zucchine

tre fette di pancetta affumicata tagliata a coltello, ma sottile
due arance biologiche
due bicchieri di vino bianco
un pezzo di radice di zenzero fresca
olio extra vergine di oliva
brodo di pesce
due spicchi d’aglio
sale

pepe bianco (meglio se macinato al momento)

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare le zucchine, togliendo il centro bianco, da tagliare a cubi, e l'esterno verde da preparare invece in una brunoise (vedi la foto). 


Salare la brunoise di zucchine e mettere da parte. Salvare qualche parte dell'esterno verde delle zucchine, da  usare come decorazione.
2. Preparare la rana pescatrice: trarre dai filetti dei bocconi, da ungere con olio e mettere da parte, e tritare i ritagli. Salare il trito di ritagli e metterlo da parte.
3. Separare il grasso della pancetta dalla parte magra, che va tritata a mirepoix (quindi a pezzi piccolissimi, quanto un chicco di riso).
4. Preparare la salsa all'arancia. In un pentolino, tostare due spicchi d'aglio con un cucchiaio d'olio e poi aggiungere la parte grassa della pancetta. Aggiungere quindi i cubi del bianco interno delle zucchine e dell'acqua. Fare sobbollire. Quando le zucchine sono ammorbidite, aggiungere la buccia dell'arancia grattuggiata e il succo dell'arancia stessa. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale. Passare al setaccio, così da avere una salsa vellutata, che si può mettere da parte e scaldare all'occorrenza.
5. In un mixer mettere la radice di zenzero sbucciata con un bicchiere d'acqua, frullarla a lungo e mettere poi a colare l''acqua in un passino.

Operazioni da fare al momento 

6. Soffriggere uno spicchio d'aglio intero in due bicchieri d'olio e poi tostarvi il riso.

7. Sfumare con il vino bianco e togliere l'aglio.

8. Cuocere il risotto aggiungendo il brodo di pesce, un mestolo alla volta.

9. A metà cottura, aggiungere le zucchine e il trito di rana pescatrice. Impiegheranno poco a cuocere, grazie alle piccole dimensioni dei pezzi.

10. Mentre il riso finisce di cuocere, scaldare una padella e tostarvi le zucchine lasciate a pezzi grossi per decorare. Tostare rapidamente i bocconi di rana pescatrice e salare. Conservare al caldo. 

11. In un padellino caldo, tostare la mirepoix di pancetta.

12. Scaldare la salsa all'arancia e metterla in uno sqeezer.

13. Mantecare il risotto con un bicchiere di acqua di zenzero, due cucchiai olio d'oliva e un pizzico di pepe bianco.

Impiattamento 

14. Aiutandosi con un coppapasta, mettere nel piatto il risotto.

15. Poggiare sul riso i bocconi di rana pescatrice tostati.

16. Disseminare il tortino di risotto ed il piatto con le gocce di salsa all'arancia.

17. Cospargere con la pancetta tostata.

18. Decorare con le zucchine tostate.

Parole chiave: primi pesce risotto rana pescatrice zucchine

Spaghetti con alici, pane e burro 

Perché?

Pane, burro e alici: un classico. Trasformato qui in condimento per spaghetti con le alici, un altro piatto classico. Croccantezza e profumo del pane tostato con un sentore di capperi, voluttuosa base dolce degli spaghetti al burro e la sapidità delle alici, che resta a lungo in bocca. La semplicità basta se gli ingredienti sono all'altezza e sbagliare è davvero difficile.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 30 minuti (compresa la preparazione delle alici)

Costo a persona: circa un 1 euro Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno 
Ingredienti difficili da reperire: nessuno. Il piatto è semplicissimo, tutto si gioca su pochissime attenzioni nella cottura delle alici e, soprattutto, nella qualità di ciascun ingrediente. Anche le componenti più "umili" sono decisive: gli spaghetti,il burro, il pane... Se non si ha in casa del buon pane di semola di grano duro raffermo, lo si può prendere fresco e tostare in forno. Non va certo sostituito con pangrattato pronto!
Strumenti da cucina inusuali: nessuno

Ingredienti per 4 persone 

300 g di spaghetti grossi di ottima qualità
4 fette di pane di semola di grano duro raffermo
24 alici
6 cucchiai generosi di olive taggiasche sott’olio
12 capperi sotto sale
qualche foglia di prezzemolo fresco
qualche grano di pepe bianco
un bicchiere di buon vino bianco
un cucchiaio olio extra vergine
100 g di burro di ottima qualità
due spicchi di aglio
sale

Procedimento 
Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Disliscare le alici, l'unica operazione lunga (vedi come fare qui), salare e pepare (dopo aver pestato i grani di pepe bianco) e lasciarle in frigo in un contenitore con il bicchiere di vino bianco.

2. Sciacquare i capperi e asciugarli facendoli tostare leggermente in una padella antiaderente.

3. Frullare in un mixer le fette di pane con i capperi e un cucchiaio generoso di olio d'oliva.

Operazioni da fare al momento 

4. Mentre bolle l'acqua e cuociono gli spaghetti, sfregare un padellino con l'aglio così che le pareti si profumino di aglio. Tostare nel padellino il pane tritato con i capperi; l'olio messo mentre lo si tritava sarà sufficiente. Tenere al caldo.

5. Tritare finemente il prezzemolo.
6. In una padella ampia, sciogliere il burro a fuoco dolce. Un minuto prima di scolare la pasta, versarci le alici con il vino, che contribuirà a mantenere bagnata la pasta, e mescolare delicatamente per pochi secondi. Le alici devono cuocere appena.
7. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere gli spaghetti e il prezzemolo e mescolare delicatamente. Se serve, aggiungere poca acqua di cottura. Il tutto va fatto in fretta, per non asciugare troppo le alici.

Impiattamento  

8. Aiutandosi con un mestolo e un forchettone, preparare quattro nidi di spaghetti e metterli nelle fondine.

9. Aggiungere su ogni piatto le alici rimaste sul fondo della padella.
10. Spolverare con il pane tostato caldo e servire subito.

Polpo e patate

Perché?

Un abbinamento molto classico: polpo, patate e paprika. Lo ripensiamo leggermente, ispirandoci – anzi saccheggiando – le idee dello chef Claudio Sadler (ecco, i suoi libri pubblicati da Giunti sono da avere in casa e sfogliare incessantemente).

I pomodori secchi e i capperi per dare acidità a un piatto fatto di sapori tutti dolci.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (compresa la bollitura del polpo)

Costo a persona: circa 5/6 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno
Ingredienti difficili da reperire: nessuno, salvo le patate che qui fanno davvero il piatto! Non accontentatevi di patate qualsiasi, cercate da un contadino oppure da un buon fruttivendolo patate di montagna; le olive taggiasche possono essere sostituite da altre buone olive sott’olio
Strumenti da cucina inusuali: nessuno

Ingredienti per 4 persone 

(le dosi sono appropriate per un antipasto, vanno almeno raddoppiate per un secondo)

1 kg di polpo (va bene anche scongelato; se fresco, ricordarsi di batterlo a lungo per ammorbidirlo)

4 grosse patate di buona qualità (a me piacciono molto le patate di montagna e nei supermercati si trovano spesso quelle della Sila)

6 cucchiai generosi di olive taggiasche sott’olio

3 cucchiai generosi di capperi sotto sale

8 falde di pomodori secchi

mezzo litro di vino bianco a basso costo (servirà per cucinare il polpo)

una carota

un porro

un gambo di sedano

due spicchi d’aglio

una foglia di alloro

qualche grano di pepe bianco

un ciuffetto di prezzemolo

due cucchiaini di paprika piccante

mezza tazzina di aceto bianco, meglio se di mele

olio extra vergine di oliva di ottima qualità

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Pelare le patate, tagliarle a pezzettoni e lavarle a lungo affinché perdano molto amido. Metterle a bollire in abbondante acqua salata finché saranno ben cotte.

2. Intanto far bollire in una pentola il vino, un litro d’acqua, sale, pepe, porro, carota, sedano e prezzemolo. Dopo che ha preso bollore e l’alcool è evaporato, immergere le punte dei tentacoli del polpo (scongelato o battuto), tenendolo per la testa. I tentacoli si arricceranno. Alzare il polpo e aspettare che l’acqua riprenda bollore. Immergere nuovamente i tentacoli un po’ più di prima e così via, fino a quando saranno completamente arricciati, l’acqua bollirà e tutto il polpo potrà essere lasciato nella pentola a bollire. Quanti tempo? Circa 40 minuti, ma varia molto. Verificate pungendolo con una forchetta.

3. Quando le patate sono cotte, scolarle e schiacciarle a lungo con una forchetta e metterle in un pentolino, dove aggiungiamo abbondante olio di oliva, un po’ di pepe bianco macinato e acqua calda. Vogliamo ottenere un purè piuttosto liquido, che profuma molto di olio d’oliva.

4. Una volta che anche il polpo è cotto, scolarlo, tenendo una ciotola della sua acqua. Lasciarlo intiepidire e rimuovere la parte nella della pelle. Tagliarlo quindi a pezzettoni e lasciarli a riposare nella sua acqua.

5. Sbollentare i pomodori secchi in un pentolino d’acqua con un cucchiaino di aceto, per un paio di minuti. Scolarli, tagliarli a striscioline sottili e metterli da parte dopo averli conditi con un cucchiaio d’olio.

6. Dissalare i capperi e metterli a mollo nell’aceto.

7. Frullare le olive in acqua e olio di oliva, così da ottenere un patè morbido.

Operazioni da fare al momento 

8. Scaldare il polpo nella sua acqua (va benone anche al microonde).

9. Scaldare il purè liquido di patate e, se la grana non è fine, usare brevemente il mixer a immersione.

Impiattamento  

10. Dividere sui quattro piatti il purè di patate con un mestolo.

11. Posizionare sopra le patate i pezzi di polpo, piccole gocce di patè di olive, le fettine di pomodori secchi e i capperi estratti dall’aceto.

12. Condire con qualche goccia d’olio rimasta nella ciotola dei pomodori e spolverare con la paprika piccante.

Parole chiave: antipasto, secondo piatto, pesce

Ricotta, frutta secca e zenzero

Perché?

Un dolce leggero, morbido e croccante, con i profumi della vaniglia e del vin santo, la cui acidità si lega alla fresca limonosità dello zenzero (e si prepara anche molto in fretta).

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 30 minuti

Costo a persona: circa 1,50 euro
Passaggi impegnativi della ricetta:nessuno
Ingredienti difficili da reperire: difficoltà moderata per trovare ricotta buona (non accontentatevi di quella industriale! Cercate in un buon negozio di formaggi oppure in un negozio di cibi biologici), lo zenzero candito e i Torcetti al burro.
Strumenti da cucina inusuali: nessuno

Ingredienti per 4 persone 

4 hg di ricotta fresca di ottima qualità

8 pezzetti di zenzero candito

4 Torcetti al burro (biscotti a forma di anello molto friabili, a base di burro e zucchero)

2 bicchieri di vin santo

4 cucchiaini di pinoli

4 cucchiaini di scaglie di mandorle

4 cucchiaini di miele

mezzo bacello di vaniglia

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Mettere in vin santo in un pentolino e farlo ridurre sul fuoco finchè sarà uno sciroppo.

2. Nel mentre, tostare in un padellino, separatamente, i pinoli e le scaglie di mandorle.

3. Sbriciolare i Torcetti e mescolare la polvere così ottenuta con le scaglie di mandorle.

4. Tagliare a pezzetti lo zenzero candito.

5. Mescolare bene ricotta, pinoli, zenzero, semi del bacello di vaniglia e miele. Formare 16 palline e metterle in frigo a rassodare.

Operazioni da fare al momento 

6. Passare le palline nel mix di polvere di Torcetti e scaglie di mandorle, pressando un po' con le mani. Ne avanzerà un po’ che useremo per decorare il piatto.

Impiattamento  

7. Con lo sciroppo di vin santo, formare una decorazione ondulata sul piatto. Disporre le palline di ricotta e spolverare con un po’ dell’avanzo di polvere di Torcetti e mandorle.

Parole chiave: dessert, dolce

Risotto gamberi, limone e lattuga
 

Perché?

Il dolce del gambero, il rinfrescante profumo acido del limone e il minerale fresco della lattuga. Per finire, un pizzico di salato, la farina di arachidi.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 40 minuti (esclusa la preparazione del brodo di pesce, altri 30’)

Costo a persona: circa 2 euro comprando gamberoni congelati (anche perché quelli freschi, ormai introvabili, meritano di essere trattati meglio)
Passaggi impegnativi della ricetta:nessuno
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali: nessuno, forse il rigalimoni

Ingredienti per 4 persone 

10 gamberoni con la loro testa

350 g di riso

mezzo litro di brodo di pesce (io lo preparo e congelo: 75 cl di vino bianco, un porro, un gambo di sedano una carota, un paio di lische di pesce, un paio ti teste di gambero, prezzemolo, sale e pepe bianco)

due bicchieri di vino bianco

due spicchi d’aglio

un pezzetto di zenzero

un cuore di lattuga

un quarto di porro

un limone biologico

un bicchierino di Martini bianco

qualche grano di pepe bianco

qualche foglia  di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Separare le teste dei gamberi dal resto. Sgusciare i gamberi. Togliere il filo nero alle code di gambero e tagliarle a pezzi (tre/quattro da ogni gambero). NON buttare teste e carapaci: le prime vanno da parte, carapaci e zampe finiscono nel brodo.

2. Salare e pepare i pezzi di gambero, condirli un cucchiaino d’olio, mescolare bene e metterli da parte.

3. Tostare in una padella le teste dei gamberi, sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo d’acqua e frullare il tutto nel robot da cucina. Aggiungere anche questo frullato al brodo di pesce. Il brodo assumerà un bel colore rosato.

Operazioni da fare al momento 

4. Soffriggere brevemente l’aglio, aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco. Aggiungere lo zenzero a pezzi grossi.

5. Aggiungere mestolo a mestolo il brodo di pesce e teste di gambero e mescolare.

6. Mentre si prepara il risotto, soffriggere in padella il porro a rondelle, aggiungendo acqua. Lasciare cuocere qualche minuto. Aggiungere poi la lattuga tritata e qualche foglia di prezzemolo, salare e pepare. Cuocere finché tutto ammordibisce. Salare e pepare.

7. Frullare la lattuga cotta a lungo in un tritatutto, aggiungendo abbondante olio per dare una consistenza cremosa.

8. Frullare a lungo i semi di 20 arachidi, fino a ottenere una farina sottile.

9. Quando mancano 7/8 minuti alla cottura del risotto, rimuovere aglio e zenzero e  aggiungere la buccia del limone bio sfilettata con il riga limoni.

10. Quando il risotto è quasi pronto aggiungere i gamberi, un bicchierino di Martini, una generosa spruzzata di succo di limone e un paio di cucchiai d’olio. Mantecare.

Impiattamento  

11. Mettere nel piatto tre cucchiai generosi di salsa di lattuga e disporla a cerchio.

12. Posizionare al centro un mestolo di risotto e battere sul fondo del piatto per lisciarne la superficie.

13. Spolverare con la polvere di arachidi.

Parole chiave: primo piatto, pesce