Ricotta, frutta secca e zenzero

Perché?

Un dolce leggero, morbido e croccante, con i profumi della vaniglia e del vin santo, la cui acidità si lega alla fresca limonosità dello zenzero (e si prepara anche molto in fretta).

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 30 minuti

Costo a persona: circa 1,50 euro
Passaggi impegnativi della ricetta:nessuno
Ingredienti difficili da reperire: difficoltà moderata per trovare ricotta buona (non accontentatevi di quella industriale! Cercate in un buon negozio di formaggi oppure in un negozio di cibi biologici), lo zenzero candito e i Torcetti al burro.
Strumenti da cucina inusuali: nessuno

Ingredienti per 4 persone 

4 hg di ricotta fresca di ottima qualità

8 pezzetti di zenzero candito

4 Torcetti al burro (biscotti a forma di anello molto friabili, a base di burro e zucchero)

2 bicchieri di vin santo

4 cucchiaini di pinoli

4 cucchiaini di scaglie di mandorle

4 cucchiaini di miele

mezzo bacello di vaniglia

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Mettere in vin santo in un pentolino e farlo ridurre sul fuoco finchè sarà uno sciroppo.

2. Nel mentre, tostare in un padellino, separatamente, i pinoli e le scaglie di mandorle.

3. Sbriciolare i Torcetti e mescolare la polvere così ottenuta con le scaglie di mandorle.

4. Tagliare a pezzetti lo zenzero candito.

5. Mescolare bene ricotta, pinoli, zenzero, semi del bacello di vaniglia e miele. Formare 16 palline e metterle in frigo a rassodare.

Operazioni da fare al momento 

6. Passare le palline nel mix di polvere di Torcetti e scaglie di mandorle, pressando un po' con le mani. Ne avanzerà un po’ che useremo per decorare il piatto.

Impiattamento  

7. Con lo sciroppo di vin santo, formare una decorazione ondulata sul piatto. Disporre le palline di ricotta e spolverare con un po’ dell’avanzo di polvere di Torcetti e mandorle.

Parole chiave: dessert, dolce

Risotto gamberi, limone e lattuga
 

Perché?

Il dolce del gambero, il rinfrescante profumo acido del limone e il minerale fresco della lattuga. Per finire, un pizzico di salato, la farina di arachidi.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 40 minuti (esclusa la preparazione del brodo di pesce, altri 30’)

Costo a persona: circa 2 euro comprando gamberoni congelati (anche perché quelli freschi, ormai introvabili, meritano di essere trattati meglio)
Passaggi impegnativi della ricetta:nessuno
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali: nessuno, forse il rigalimoni

Ingredienti per 4 persone 

10 gamberoni con la loro testa

350 g di riso

mezzo litro di brodo di pesce (io lo preparo e congelo: 75 cl di vino bianco, un porro, un gambo di sedano una carota, un paio di lische di pesce, un paio ti teste di gambero, prezzemolo, sale e pepe bianco)

due bicchieri di vino bianco

due spicchi d’aglio

un pezzetto di zenzero

un cuore di lattuga

un quarto di porro

un limone biologico

un bicchierino di Martini bianco

qualche grano di pepe bianco

qualche foglia  di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Separare le teste dei gamberi dal resto. Sgusciare i gamberi. Togliere il filo nero alle code di gambero e tagliarle a pezzi (tre/quattro da ogni gambero). NON buttare teste e carapaci: le prime vanno da parte, carapaci e zampe finiscono nel brodo.

2. Salare e pepare i pezzi di gambero, condirli un cucchiaino d’olio, mescolare bene e metterli da parte.

3. Tostare in una padella le teste dei gamberi, sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo d’acqua e frullare il tutto nel robot da cucina. Aggiungere anche questo frullato al brodo di pesce. Il brodo assumerà un bel colore rosato.

Operazioni da fare al momento 

4. Soffriggere brevemente l’aglio, aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco. Aggiungere lo zenzero a pezzi grossi.

5. Aggiungere mestolo a mestolo il brodo di pesce e teste di gambero e mescolare.

6. Mentre si prepara il risotto, soffriggere in padella il porro a rondelle, aggiungendo acqua. Lasciare cuocere qualche minuto. Aggiungere poi la lattuga tritata e qualche foglia di prezzemolo, salare e pepare. Cuocere finché tutto ammordibisce. Salare e pepare.

7. Frullare la lattuga cotta a lungo in un tritatutto, aggiungendo abbondante olio per dare una consistenza cremosa.

8. Frullare a lungo i semi di 20 arachidi, fino a ottenere una farina sottile.

9. Quando mancano 7/8 minuti alla cottura del risotto, rimuovere aglio e zenzero e  aggiungere la buccia del limone bio sfilettata con il riga limoni.

10. Quando il risotto è quasi pronto aggiungere i gamberi, un bicchierino di Martini, una generosa spruzzata di succo di limone e un paio di cucchiai d’olio. Mantecare.

Impiattamento  

11. Mettere nel piatto tre cucchiai generosi di salsa di lattuga e disporla a cerchio.

12. Posizionare al centro un mestolo di risotto e battere sul fondo del piatto per lisciarne la superficie.

13. Spolverare con la polvere di arachidi.

Parole chiave: primo piatto, pesce

Pasta e fagioli croccante con cioccolato

Perché?

La pasta e fagioli è un piatto fatto di sapori dolci: i legumi e la pasta (spesso stracotta, ma non sgradevole nemmeno così, anzi qualcosa da portarsi dietro anche nella nostra ricetta). Teniamo quindi la consistenza amidosa della pasta stracotta, ma aggiungiamoci croccantezza con la pasta al forno e  con una farina di fagioli. Contrastiamo infine tutta questa dolcezza con l’amaro-acido del cioccolato fondente al 100%.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti (esclusa la preparazione del brodo di carne)

Costo a persona: circa 1 euro
Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno, solo la pazienza che richiede preparare il brodo e bollire i fagioli a lungo. Usare fagioli precotti? Fare un brodo veloce con il dado? Ecco, no. Un piatto tanto semplice richiede cura proprio di questi dettagli.
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali: nessuno

Ingredienti per 4 persone 

600 g di fagioli borlotti freschi o congelati

80 g di sedanini

2 quadretti di cioccolato fondente 100% (ma va bene anche 80%)

un litro brodo di bordo di carne leggero, di pollo o di coniglio (la carcassa di un pollo o coniglio, due grosse carote, una grossa cipolla, due gambi di sedano, pepe nero, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, concentrato di pomodoro)

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

due spicchi d’aglio

due foglie di alloro

un rametto di salvia

un piccolo rametto di timo

due cucchiai di parmigiano grattugiato

qualche grano di pepe

olio extra vergine di oliva

sale e pepe macinato fresco

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
Oltre alla preparazione del brodo, ovviamente, possiamo preparare quasi tutto prima.

1. Lessare i fagioli in acqua salata con il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, l’aglio, la salvia e i grani di pepe (io metto il tutto in un filtro di quelli in metallo da usare anche per tisane, così da recuperare poi più in fretta gli aromi). Tenerli al dente nella loro pentola e scolare gran parte dell’acqua.

2. Parallelamente lessare la pasta in acqua salata e scolarla a metà cottura. Metterla da parte.

3. Togliere un mestolo di fagioli. Aggiungere agli altri due terzi del brodo alla pentola dei fagioli e stracuocerli facendo asciugare il brodo. Frullare a lungo il tutto, aggiustare di sale e setacciare in un colino in metallo, così da eliminare le bucce.

4. Cuocere la pasta precotta nel terzo di brodo rimanente. Una volta cotta al dente, togliere una ventina di sedanini e tagliarli con delle forbici in tre parti. Ungerli con olio, salare e mettere su un foglio di carta forno.

5. Lasciare intanto stracuocere la rimanente pasta nel brodo. Frullarla poi a lungo, aggiungere una macinata di pepe, un cucchiaino d’olio e il parmigiano. Otteniamo così una crema liscia di pasta all’olio e grana con pepe.

6. Sbucciare i fagioli, conservandone una ventina da parte (serviranno a decorare il piatto). Mettere i fagioli su un foglio di carta forno e informare a 120°C per 20 minuti (finchè asciugano). Frullare poi in un tritatutto con le foglie di timo. Mettere da parte.

7. Con un coltello tritare molto sottile il cioccolato fondente, ottenendo una polvere.

Operazioni da fare al momento 

8. Infornare i pezzetti di sedanini e farli dorare intensamente nel forno ventilato a 200°C per pochi minuti, rigirandoli (li vogliamo croccanti in bocca).

9. Intanto scaldare la crema di pasta e la crema di fagioli, alla quale aggiungiamo un cucchiaio di olio d’oliva.

Impiattamento  

10. Mettere nel piatto mezzo cucchiaino di polvere di cioccolato e coprire tre con cucchiai generosi di crema di pasta.

11. Partendo dai bordi versare la crema di fagioli attorno alla crema di pasta e poi coprirla. Battendo il palmo sul fondo del piatto, lisciare la superficie della crema di fagioli.

12. Aiutandosi con un foglio di carta piegato a metà, tracciare sulla superficie una riga di polvere di fagioli e, accanto, una riga di cioccolato.

14. Aggiungere la pasta croccante calda, i fagioli interi scaldati e qualche goccia d’olio.

Parole chiave: primo piatto, zuppa, crema fagioli

Branzino d’autunno, con porri e patate

Perché?

Il branzino ricorda il mare e l’estate: branzino alla griglia, al sale, al forno con i pomodorini e le olive.

In autunno facciamo incontrare al branzino il sapore dolce del porro, cotto in una salsa acidula con il vino, unita alla pienezza pastosa e aromatica delle patate allo zafferano. Il purè assorbirà quindi questa salsa piuttosto liquida boccone dopo boccone. Aggiungiamo una nota croccante con le nocciole e bilanciamo la dolcezza complessiva del piatto con il salino della polvere di capperi.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 90 minuti (compreso lo sfilettamento del pesce)

Costo a persona: circa 9 euro, se si compra branzino pescato (raccomandabile, dato che lo cuociamo al vapore); circa 6 euro con branzino allevato
Passaggi impegnativi della ricetta: lo sfilettamento del branzino e la rimozione della sua pelle a crudo, entrambe attività che possono essere richieste al pescivendolo oppure apprese on line, ad esempio qui.
Ingredienti difficili da reperire: l’olio di nocciola, opzionale
Strumenti da cucina inusuali: nessuno, a patto che non vogliamo considerare tale il cestello per la cottura a vapore (o la vaporiera, se preferite)

Ingredienti per 4 persone 

1 kg di branzino (2 di media dimensione o uno grande)

4 porri di medie dimensioni

8 patate medie

una trentina di nocciole sgusciate

mezza bottiglia di vino bianco buono (è la base della salsa)

due spicchi d’aglio

una foglia di alloro

qualche grano di pepe bianco

un ciuffetto di prezzemolo

8 foglie di spinacio fresco (o altra verdura molto verde e poco saporita)

un cucchiaio colmo di capperi dissalati

mezza bustina di zafferano

un cucchiaino di olio di nocciole

olio extra vergine di oliva

sale

Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Pelare le patate e metterle a bollire in acqua salata. Una volta cotte, laciarle nella loro acqua.

2. Mettere i capperi in forno su un foglio di carta da forno e lasciare asciugare a bassa temperatura (120°C) fino a quando non si sbriciolano sotto la pressione delle dita. Far raffreddare e pestare in una ciotolina, ottenendo una polvere di capperi.

3. Sfilettare il brazino e preparare i tranci. Avvolgere nella pellicola la polpa e mettere in frigo.

4. Pulire i porri, lavandoli e dividendoli in quattro parti nel seguente modo: tenere la parte alta e il primo strato esterno, che di solito si buttano dividendole in due parti: le foglie esterne, più spesse e larghe, ci serviranno per foderare la base del cestello per la cottura a vapore, il resto finirà nel brodo di cui al punto 3). Separare poi anche il cuore del porro in due parti: quella più bianca e vicina alle radici finisce in frigo con il branzino, l’altra invece va tritata molto sottilmente e messa da parte.

5. Mettere in una pentola la testa del branzino e le lische (buttare invece la pelle, piuttosto grassa). Aggiungere l’avanzo interno della parte alta di porro, qualche grano di pepe bianco, la foglia di alloro, il vino bianco, il prezzemolo, l'aglio, sale e acqua. Cuocere il tutto fino a ottenere un brodo di pesce. Filtrate e mettere in un pentolino.  

6. Aggiungere al brodo il porro tritato e cuocere circa 20 minuti. Frullare a lungo e passare il tutto attraverso un colino, aiutandosi con un cucchiaio per estrarre dalla polpa la parte morbida e non filacciosa. Otterremo così una salsa piuttosto liquida di porro, da un colore però poco gradevole (un marrone/ruggine). Per farla tornare verde, il colore che mentalmente associamo al porro, frulliamo nella salsa le foglie di spinacio lavate. Passiamo poi più volte nel colino così da rimuovere i pezzetti di spinacio e ottenendo una salsa verdognola.

7. Tostare le nocciole, tenerne 5 per ogni piatto da usare poi come decorazione e tritare le altre.

Operazioni da fare al momento 

8. Foderare il cestello per la cottura a vapore con le foglie di porro e mettere a cuocere nel cestino i cuori di porro. A metà cottura, salarli. Salare anche i tranci di branzino e aggiungere  un pizzico di pepe bianco. Aggiungere il branzino nel cestello (impiega molto meno a cuocere) e NON farlo cuocere il branzino un minuto più del necessario. Non vogliamo asciugarlo troppo, lo rovineremmo.

9. Frullare intanto a lungo le patate con parte della loro acqua, 4 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva. Metterne da parte un cucchiaio della crema di patate. Aggiungere nella pentola la mezza bustina di zafferano e frullare fino a ottenere un purè fine di patate giallognolo che profuma molto di olio.

10. Scaldare la salsa di porro e usare il purè di patate messo da parte per addensarla un po’.

Impiattamento  

11. Mettere nel piatto tre cucchiai generosi di purè di patate.

12. Posizionare sopra le patate i tranci di branzino e, a fianco di questi, il porro al vapore tagliato per lungo e privato della parte esterna, raggrinzita dalla cottura.

13. Spolverare il branzino con il trito di nocciole.

14. Versare nel piatto la salsa di porro, aggiungere le nocciole intere tostate e spolverare con la polvere di capperi.

15. Aggiungere qualche goccia di olio d’oliva e di olio di nocciole.

Parole chiave: secondo piatto, pesce