Crema fredda di friggitelli e mozzarella di bufala con mini-cracker alle olive taggiasche

Perchè?

Questo piatto è ispirato all'insalata liquida di riccia di Antonino Canavacciuolo. Contrasto di amarognolo vegetale (qui con una nota piccante data dai friggitelli), cremosa e dolce lattosità della mozzarella, e salata croccantezza dei cracker, con le olive a fare da ulterioe rinforzo amarognolo in bocca.

Cosa comporta

Tempo di preparazione: 90 minuti (più 20 minuti per disossare la faraona se non la si

Tempo di preparazione: 90 minuti (più la preparazione della pasta per focaccia, se non si acquista pronta)
se si fanno più operazioni in parallelo, è possibile ridurre molto i tempi (mentre cuociono i friggitelli, possiamo preparare al contempo la clorofilla e la crema di mozzarella; dopo si possono preparare i dischi di focaccia e il patè di olive)

Costo a persona: 2,5/3 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la preparazione della clorofilla, che richiede un po' di attenzione (ma nulla di tragico)
Ingredienti difficili da reperire: nessuno 
Strumenti da cucina inusuali: un termometro da cucina (di cui si può fare tranquillamente a meno); un pezzo di tessuto sottile attraverso cui filtrare la clorofilla (sostituibile con un panno in cotone sottile e pulito); un passaverdure a manovella (sostituibile da un colino in metallo e una buona dose di pazienza)

Ingredienti per 4 persone 

mezza tazzina di clorofilla (per la quale servono 300 g di spinaci freschi puliti e ghiaccio - vedi istruzioni sotto*)

circa 50 g di impasto da focaccia*, sostituibile con altrettanta pasta sfoglia pronta (cambierà la consistenza delle "focaccine", ma si può fare - per istruzioni su come ottenere l'impasto di focaccia dalla pasta madre, vedere il post del 19/8/2014)

1 mozzarella di bufala (circa 200 g sgocciolata)
200 ml di panna fresca
20/25 friggitelli (secondo le dimensioni)

una ventina di olive taggiasche sott'olio (o, se andate di fretta, del patè di olive già pronto)

un ciuffo di basilico
4 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
pepe bianco

sale


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare la pasta da focaccia*
2. In una padella, saltare i friggitelli tagliati a pezzi con olio, un rametto di basilico, gli spicchi d'aglio. Salare e, se necessario, ammorbidire cuocendo con coperchio dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua. Quando sono morbidi, togliere aglio e basilico e passarli nel passaverdure (se si usa il colino, frullare col minipimer e poi setacciare aiutandosi con un cucchiaio) - l'obiettivo di questo passaggio è togliere bucce e semi. Mettere da parte e lasciare raffreddare la crema così ottenuta, mettendola poi in frigo.
3. Mettere in un contenitore alto la mozzarella a pezzi. Frullare grossolanamente col minipimer. Aggiungere la panna, lo stesso quantitativo di acqua, un pizzico di sale e una tritata di pepe bianco. Frullare con il minipimer ottenendo una crema densa ma liscia di mozzarella (evitare di montare la panna). Mettere in frigo (e toglierla un quarto d'ora prima di usarla).
4. Stendere i 50 g di pasta da focaccia in una sfoglia sottile e ottenere una cinquantina di dischi di diametro attorno ai 2 cm (io ho usato per ritagliarli un vecchio tubetto in cui erano contenute pastiglie per il mal di gola). Servono una sessantina di dischi.

 Mettere a lievitare i dischi (se usate la sfoglia siete già pronti a cuocerli). Una volta lievitati, cuocere i dischi in forno preriscaldato, ventilato con grill a 230° C per una decina di minuti, girandoli spesso (ci mettono poco a cuocere, occhio a non bruciarli).4



5. Frullare le olive con poco olio, ottenendo il patè di olive. Mettere in frigo.

Operazioni da fare al momento 
6. Versare la clorofilla nella zuppa fredda, aggiustare di sale e condile con olio. Frullare a lungo con il minipimer, così da renderla molto liscia e fine.
7. Formare con coppie di mini-focacce dei micro-panini ripieni di patè di olive.

Impiattamento 
8. Mettere al centro di un piatto da minestra qualche cucchiaio di crema di mozzarella, lasciando un bordo vuoto.
9. Versare a cucchiaiate, nel bordo vuoto attorno alla mozzarella, la crema di friggitelli. Continuare poi a versare a cucchiaiate la crema di friggitelli sopra la mozzarella con una spirale che, progressivamente, si chiuderà al centro. Rendere uniforme la superficie battendo qualche colpo sotto il piatto con il palmo della mano aperta.

10. Disporre su ciascun piatto 6/7 mini-cracker ripiene di olive e condire con un filo d'olio.


_____________________________________________________________________
* Ottenere la clorofilla (dagli spinaci)


Frullare 3/4 minuti in un robot da cucina 300 g di spinaci puliti con 300 g di acqua (non ne farei meno, il gioco non vale la candela). Si ottiene una crema di spinaci molto densa. La si mette a scolare su un pentolino, meglio non troppo alto, versandola in un colino foderato dal panno in cotone. Dopo dieci minuti che il liquido cola, strizzare bene così da togliere ulteriore acqua. Le fibre di spinaci che restano nel tessuto possono essere cotte e usate per ripieni (sono molto asciutte, un vantaggio ad esempio in una torta salata). A noi interessa l'acqua verde scuro finita nel pentolino. 
Laviamo il panno, lo strizziamo e lo stendiamo su un piatto largo, sopra del ghiaccio.
Facciamo scaldare a fuoco medio l'acqua, rimestando ogni tanto con un cucchiaio. Se avete un termometro da cucina, potete tenere d'occhio la temperatuta. Tra i 60 e i 70 gradi, quando l'acqua passa dal fumare vapore alle prime bolle da ebollizione, vedrete che il liquido verde si dividerà in due parti. Si formeranno dei piccoli grumi verdi. Questo è il momento in cui separare la clorofilla dall'acqua. Io l'ho fatto versando sul panno poggiato sul piatto con ghiaccio l'acqua contenuta nel pentolino. Ho buttato l'acqua dal piatto (tenendo il ghiaccio), ho strizzato bene il panno facendo attenzione a non sprecare clorofilla e l'ho rimesso sul ghiacchio rimasto nel piatto. Il nostro obiettivo, con queste operazioni di raffreddamento, è di non fare cuocere la clorofilla, ma tenerla bella verde, così da usarla poi per dare colore ai piatti (vedi le foto sotto).
A questo punto, con un cucchiaio, ho asportato la clorofilla dal panno e l'ho messa in una tazzina da caffè, dove può essere conservata sotto olio per qualche giorno, tenendola in frigorifero.


Questa è la clorofilla che ho ottenuto io da 300 g di spinaci, circa mezza tazzina da caffè

Qui sotto si vede il colore della crema di friggitelli fotografata (a parità di condizioni) prima e dopo l'aggiunta della clorofilla: passa da un verde militare a un verde brillante

Parole chiave: primo pitatto vegetariano crema come ottenere la clorofilla xuppa fredda

Tortino di focaccia ripieno di friggitelli, primo sale e olive taggiasche con crema di basilico e caramello al Martini

Perchè?

L'amarognolo e piccante dei friggitelli protagonista potenziato dalle olive e con un sottofondo delicato di primosale. La salsa al basilico per rinfrescare, il dolce/amaro del caramello di Martini per smussare il tutto.

Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti (più la preparazione della pasta per focaccia, se non si acquista pronta)

Costo a persona: meno di 1 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la cottura dei tortini nel forno, che richiede attenzione (e preparare l'impasto da focaccia, se non si acquista pronto)
Ingredienti difficili da reperire: nessuno (Se fate fatica a trovare i friggitelli... beh, o vivete in qualche vallata profonda nell'arco alpino oppure siete fuori stagione)

Strumenti da cucina inusuali: una teglia con spazi monoporzioni per i tortini

Ingredienti per 4 persone 

circa 250 g di impasto da focaccia*

50 g di primosale o altro formaggio fresco e asciutto di buona qualità (ottima anche la Tosella o della mozzarella, che va però asciuagata per bene) 
4 friggitelli 

una ventina di olive taggiasche sott'olio

mezzo bicchiere di Martini bianco
due cucchiai di aceto di mele (o altro aceto chiaro profumato)
un ciuffo molto abbondante di basilico
4 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
pepe bianco in grani  
sale


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare la pasta da focaccia*
2. In una padella, saltare i friggitelli tagliati a pezzi con olio, un rametto di basilico, gli spicchi d'aglio. Salare e, se necessario, ammorbidire cuocendo con coperchio dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua.
3. Mettere sul fornello un pentolino con Martini, l'aceto e 5 grani di pepe bianco, lasciando evaporare finchè non si forma un caramello fluido (attenzione soprattutto verso la fine, rischia di bruciare)
4. Tagliare a cubetti il primosale.
5. Dividere l'impasto da focaccia in 5 parti, con una leggermente più grossa delle altre
6. Ungere una teglia con cavità per tortini  monoporzione (diametro 3 cm, altezza 8,5 cm) e, entro ciascuna cavità mettere una pallina di impasto e allargarla con le mani risalendo lungo il bordo fino a metà stampo (il resto lo riempirà la lievitazione).

7. Stendere la quinta pallina di pasta (quella più generosa) con un mattarello e ottenere 4 dischi con un bicchiere.

8. Mettere dentro ogni tortino un quarto dei friggitelli, alcuni cubetti di primosale e tre olive taggiasche.

9. Coprire ogni tortino con il suo disco e lasciare lievitare (nel mio caso 6 ore). 

Alla fine della lievitazione, gli stampi saranno pieni, come si vede nella foto.





 
Operazioni da fare al momento 
10. Scaldare il forno al massinmo (nel mio caso, un forno a gas a 260°C).
11. Inserire la teglia a metà altezza nel forno per 10 minuti.
12. Poggiare la teglia sul fondo del forno per 5 minuti.
13. Porre nella parte alta del forno con grill a dorare.

14. Frullare le foglie del basilico con olio, un pizzico di sale e un cubetto di ghiaccio (per mantenere freddo il composto e non farlgi perdere colore). Otterremo così una crema di basilico.

Impiattamento 
15. Mettere nel piatto la crema basilico, il caramello al Martini e le olive taggiasche.
16. Una volta pronti i tortini, metterli nel piatto e servirli immediatamente.

_____________________________________________________________________
* L'impasto da focaccia ottenuto con la pasta madre
  
Io partivo da 50 g di pasta madre, se ne avete di più ed è bella attiva potete passare direttamente al punto d.

a. sciogliere 50 g di pasta madre attiva (nel mio caso rigenerata due giorni prima) non rigenerata con 25 g di acqua appena tiepida e mescolare bene affinchè si formi un liquido uniforme e senza grossi grumi.
b. aggiungere 50 g di farina bianca 00 (quella biologica Coop funziona bene) e mezzo cucchianino di miele.
c. lasciare lievitare per circa 3/4 ore (finchè raddoppia il volume).
d. mettere da parte  30 grammi che serviranno per le future rigenerazioni.
e. risciogliere i 100 g di composto lievitato con 50 g di acqua appena tiepida, mezzo cucchiaino di miele, sale (due pizzichi) e olio extra vergine di oliva (un bel cucchiaio).
f. aggiungere 100 g di farina (20 g di farina bianca 00 Coop e 80 g di farina ad alto contenuto glutinico - io ho usato W260 Garofalo)
g. impastare bene e impiegare subito nella teglia.




Parole chiave: antipasto vegetariano 

Tortino di focaccia con cipolla rossa, fonduta di Bitto e aceto balsamico

Perchè?

Cipolla e formaggio, sapori dolci e aromatici che, con il pane della focaccia, satollano la bocca di stimoli gustativi. Il balsamico a ripulire, senza però astringere, anzi aprendo altri echi aromatici.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 60 minuti (più la preparazione dell'impasto per focaccia, se non si acquista pronta)

Costo a persona:  circa 1 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: la cottura dei tortini nel forno, che richiede attenzione (e preparare l'impasto da focaccia, se non si acquista pronto)
Ingredienti difficili da reperire: nessuno
Strumenti da cucina inusuali: una teglia con spazi monoporzioni per i tortini



Ingredienti per 4 persone 

circa 250 g di impasto da focaccia*
una grossa cipolla rossa di Tropea (400 grammi)

100 g di Bitto
un pizzico di zafferano (un quarto di bustina, serve solo per colorare)
60 g di latte intero
un cucchiaio di Parmigiano grattuggiato
2 cucchiai di aceto balsamico di buona qualità (il vero balsamico, non il diluito dei supermercati e non le improponibili glasse pronte)

un bicchiere di aceto di mele (o altro aceto chiaro buono)

3 foglie di alloro
pepe bianco in grani  
pepe nero da macinare al momento  


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare la pasta da focaccia* 
2. Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà in orizzontale e salarla abbondantemente, lasciando che perda parte della sua acqua.
3. Sciacquare le due mezze cipolle, mettere sopra ciascuna una foglia di alloro e cuocere al vapore per 5/8 minuti (deve restare tosta). Buttare l'alloro.
4. Tagliare nuovamente le due mezze cipolle in orizzontale ottenendo 4 fette spesse di cipolla e rimuovere il cuore da queste (mettendolo da parte).
5. Scaldare un pentolino con tre bicchieri d'acqua, mezzo di aceto di mele, una foglia di alloro e 5 grani di pepe bianco. Quando bolle, immergervi i cuori di cipolla e scottarli, non facendoli comunque diventare troppo molli. Togliere e mettere da parte, serviranno come decorazione del piatto.
6. Dividere l'impasto da focaccia in 4 parti.
7. Ungere una teglia con cavità per tortini  monoporzione (diametro 10 cm, altezza 1 cm) e, entro ciascuna cavità, mettere una pallina di impasto, allargarndola poi con le mani fino al bordo.
8. Premere su ciascun disco di pasta gli anelli esterni delle fette di cipolla passata prima al vapore. Pepare con il pepe nero. Si ottiene quanto visibile nell'immagine.
Lasciar lievitare (nel mio caso 6 ore) passando di tanto in tanto ad abbassare il centro del tortino, dove c'è il buco lasciato dal cuore della cipolla, che non vogliamo si riempia di pasta lievitata.






9. Tagliare a dadini il bitto, metterlo assieme al Parmigiano e a un pizzichino di zafferano  in un pentolino alto con il latte. Scaldare mescolando e, quando il formaggio si ammolla, frullare a lungo con il minipimer (attenzione, Tortello Maremmano, attenzione alle pareti della tua cucina!). 
Si ottiene così una fonduta di Bitto, che metteremo poi nei tortini.

Operazioni da fare al momento 
10. Scaldare il forno al massinmo (nel mio caso, un forno a gas a 260°C).
11. Inserire la teglia a metà altezza nel forno per 7 minuti.
12. Poggiare la teglia sul fondo del forno per 4 minuti.
13. Versare in ogni cavità degli anelli di cipolla la fonduta di Bitto.
14. Porre nella parte alta del forno con grill a dorare.

Impiattamento 
15. Mentre i toortini dorano, decorare il piatto a piacere con l'aceto balsamico e le fettine di cuore di cipolla scottate nell'aceto (volendo anche con l'avanzo di fonduta di formaggio).
16. Una volta pronti i tortini, metterli nel piatto e servirli immediatamente.



_____________________________________________________________________
* L'impasto da focaccia ottenuto con la pasta madre
  
Io partivo da 50 g di pasta madre, se ne avete di più ed è bella attiva potete passare direttamente al punto d.

a. sciogliere 50 g di pasta madre attiva (nel mio caso rigenerata due giorni prima) non rigenerata con 25 g di acqua appena tiepida e mescolare bene affinchè si formi un liquido uniforme e senza grossi grumi.
b. aggiungere 50 g di farina bianca 00 (quella biologica Coop funziona bene) e mezzo cucchianino di miele.
c. lasciare lievitare per circa 3/4 ore (finchè raddoppia il volume).
d. mettere da parte  30 grammi che serviranno per le future rigenerazioni.
e. risciogliere i 100 g di composto lievitato con 50 g di acqua appena tiepida, mezzo cucchiaino di miele, sale (due pizzichi) e olio extra vergine di oliva (un bel cucchiaio).
f. aggiungere 100 g di farina (20 g di farina bianca 00 Coop e 80 g di farina ad alto contenuto glutinico - io ho usato W260 Garofalo)
g. impastare bene e impiegare subito nella teglia.




Parole chiave: antipasto vegetariano 

Fettuccine allo zafferano con culatello, ceci e timo 

Perchè?

Dolcezza della pasta all'uovo, un passo in sù di sapidità con i ceci e una botta in quella direzione con il culatello. Limone e timo a rinfrescare.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 30 minuti, compresa la bollitura dell'acqua e cottura della pasta, senza considerare però considerare la preparazione delle tagliatelle e la bollitura dei ceci

Costo a persona: meno di 2 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: nessuno, tutt'al più serve un po' di pazienza per sbucciare metà dei ceci
Ingredienti difficili da reperire: nessuno, eventualmente le foglie di timo-limone, ma può bastare anche solo il timo standard

Ingredienti per 4 persone 

fettuccine all'uovo aromatizzate con polvere e pistilli di zafferano (sì, si possono anche comprare, ma non ditemi che è la stessa cosa) - per 4 porzioni, io faccio 3 uova intere, due tuorli e unisco poi farina 00 e semola finchè basta, in rapporto due terzi/un terzo
250g di ceci bolliti (superfluo dire che bollirli in casa scegliendo buoni ceci di partenza è meglio  che usare quelli già bolliti in barattolo. Scelta bene la qualità di questi ultimi, si può accelerare il processo)
150 g di culatello (o prosciutto crudo) tagliato in due fette spesse
un ciuffo di rametti di timo e un ciuffo di rametti di timo limone
qualche rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio
qualche goccia di succo di limone 
sale grosso
sale
pepe nero 


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Preparare le fettuccine all'uovo, aromatizzate con zafferano in polvere e in pistilli
2. Idratare e far bollire i ceci finchè sono cotti.
3. Sbucciare metà dei ceci bolliti, togliendo la pellicina che li ricopre e mettereli in un contenitore.
4. Frullare l'altra metà dei ceci con un bicchiere d'acqua, passarla in un colino di ferro aiutandosi con un cucchiaio e ottenendo così una salsa liscia di ceci. Metterla in un pentolino e aggiungere i due spicchi d'aglio, qualche rametto di rosmarino (non tutti), sale e pepe. Fare rapprendere finchè avrà raggiunto la giusta consistenze e rimuovere rosmarino e aglio. Tenere al caldo, da parte (o riscaldare all'ultimo).
5. Tagliare a listarelle sottili il culatello e metterle in un contenitore. 

Operazioni da fare al momento 
6. Mettere a bollire acqua e sale grosso per la pasta.   
7.In un'ampia padella mettere due cucchiai d'olio, quasi tutti i rametti di timo e tutti i rametti di rosmarino rimasto. Scaldare l'olio e quando inizia a essere caldo aggiungere le listarelle di culatello e i ceci sbucciati, facendo rosolare. Rimuovere i rametti di rosmarino e timo, aggiungere qualche goccia di succo di limone e un mestolino d'acqua calda e lasciare da parte.
8. Cuocere le fetuccine al dente e ripassarle nella padella con le striscioline di culatello. Aggiungere un paio di cucchiai di salsa di ceci e un filo d'olio.

Impiattamento 
9. Raccogliere le fettuccine autandosi con un mestolo e con un forchettone. Ruotandole con il forchettone dentro il mestolo si ottengono delle matasse facili da porre sui piatti.
10. Versare con un cucchiaio la salsa di ceci avanzata, cospargere la pasta con le foglioline di timo dei rametti rimasti e condire con un filo d’olio a crudo.

Parole chiave: primi carne pasta all'uovo 

Spaghettoni sgombro e guanciale con salsa di rucola-limone e fiocchi di sale affumicato

Perchè?

Il grasso e saporito sgombro a braccetto con il guanciale chiedono una pulizia in bocca data da intervalli di salsa acidula e vegetale a base di rucola e limone. I cristalli di sale affumicato come nota di croccantezza che evoca sgombro e carne trattati in tutt'altra maniera.



Cosa comporta 

Tempo di preparazione: 45/60 minuti, 30 dei quali sono per operazioni che possono essere fatte in anticipo 

Costo a persona: circa 2 euro 
Passaggi impegnativi della ricetta: lo sfilettamento del pesce. Un pescivendolo gentile può facilmente farlo per te, ma ci vuole davvero poco a imparare (ad esempio qui). Inoltre lo sgombro è un pesce molto facile da sfilettare, ha poche spine ed è poco piatto. 
Ingredienti difficili da reperire: i fiocchi di sale affumicato, che non sono comunque indispensabili. Se proprio non trovi il guanciale, bene anche della pancetta tesa 
Strumenti da cucina inusuali: il rigalimoni, sostituibile con un coltello affilato, richiederà solo più tempo 

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghettoni di buona qualità (a me piacciono i Bigoli nobili del Pastificio Sgambaro, ben descritti qui)

500 g di sgombri freschi (due/tre pesci per intendersi)

150 g di guanciale tagliato in un’unica fetta spessa
una generosa manciata di rucola lavata
un limone biologico
un ciuffetto di prezzemolo fresco (una ventina di foglioline)
olio extra vergine di oliva
un filetto d’acciuga (io preferisco dissalare quelle conservate sotto sale, ma vanno bene anche quelle sott’olio o la pasta d’acciughe)  
3 spicchi d’aglio
sale grosso
sale

pepe bianco (meglio se macinato al momento)

un cucchiaio di fiocchi di sale affumicato (non è indispensabile) 


Procedimento 

Operazioni che possono essere fatte in anticipo 
1. Sfilettare gli sgombri (ottenere quindi i filetti dal pesce intero) e rimuovere le lische (passare le dita sulla polpa e, quando si individua una lisca, rimuoverla con una pinzetta – vanno bene quelle per le ciglia, ma ne esistono anche più grosse e maneggevoli per la cucina).
Per rendere meno “dura” la pelle del pesce, io tolgo dai filetti anche la sottile pellicola che li riveste. Si tratta di un velo di pelle trasparente che può essere strappata via facilmente, dopo averne rialzato un lembo con la punta del coltello.

Nella foto qui a lato si vede bene a cosa faccio riferimento. 
Si tratta di un’operazione non indispensabile, comunque, dal momento che la pelle in questione è comunque sottile e mangiabile senza problemi.

2. Una volta sfilettati gli sgombri tagliare i filetti nella direzione corta, ottenendo delle striscioline larghe circa mezzo centimetro. Tenere in frigo.
3. Togliere alla fetta di guanciale la cotenna (se presente) e anche la parte in cui è coperto del trito di spezie (troppo saporito per la ricetta che andremo a preparare). Tagliare il guanciale a striscioline, come fatto per lo sgombro, e tostarlo in padella, come si farebbe per preparare una carbonara. Rimuovere le striscioline di guanciale dal grasso fritto che hanno rilasciato e tenerle al caldo (ad esempio dentro una scatolina accanto al fornello dove metteremo a bollire l’acqua della pasta); se si svolge questa operazione in anticipo, mettere il guanciale in frigo e lo riscalderemo al momento di usarlo.
4. Lavare il limone bio e sbucciarlo con un rigalimoni. Se non si ha il rigalimoni, togliere la parte gialla della buccia del limone e tagliarla poi a strisce molto molto sottili. Separare i fili di buccia di limone più lunghi da quelli corti e dai ritagli. I primi, quelli lunghi, vanno sbollentati in un pentolino d’acqua calda per ammorbidirli e ridurre il loro forte profumo. Ripetere questa operazione tre volte e tenere i fili così ottenuti a parte.
5. Frullare a lungo i fili corti e i ritagli di buccia di limone (non sbollentati) con le foglie del prezzemolo (non buttare i gambi, che useremo poi), con la rucola, un cucchiaio d’olio, il succo del limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Se serve, aggiungere un po’ d’acqua per rendere più fluida la salsa. Conservare al fresco. 

Operazioni da fare al momento 
6. Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta e buttare la pasta.
7. Mentre la pasta cuoce, in una padella ampia soffriggere con due cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio, i gambi del prezzemolo e il filetto d’acciuga dissalato. Una volta che l’acciuga si è sciolta e l’olio è ben profumato, togliere aglio e prezzemolo.
8. Aggiungere le striscioline di sgombro e cuocerle quanto basta perché la carne diventi bianca, non di più. Salare con metà dei fiocchi di sale affumicato (con il sale normale se non si ha) e dare una macinata di pepe bianco. Aggiungere le striscioline di guanciale.
9. Scolare la pasta lasciandola molto bagnata e mescolarla nella padella contenente lo sgombro e il guanciale. Mescolare e, se risulta asciutta, aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta. 

Impiattamento 
10. Raccogliere gli spaghetti aiutandosi con un mestolo e con un forchettone. Ruotando gli spaghetti con il forchettone dentro il mestolo si ottengono delle matasse di spaghettoni facili da porre sui piatti.
11. Versare con un cucchiaio la salsa di rucola e limone sugli spaghettoni, aggiungere i fili di buccia di limone sbollentati e un filo d’olio a crudo.

Parole chiave: primi pesce spaghetti sgombro guanciale